STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULL4 CASEIFICAZIONE. ft5 



materia attiva. Nel caso di precipitazione coU' ammoniaca, risponde 

 Nava negativamente, nel caso di precipitazione coll'alcool, io rispondo 

 che avendo evaporalo il liquido alcoolico filtrato a bassa temperatura 

 per iscacciar l'alcool, il residuo non coagulò il latte nemmeno il 

 caldo, dunque la causa dell'anomalia deve ricercarsi nella materia 

 precipitala. Bisogna che io ricorda che la chimosina o pepsina come 

 chiamar si voglia è affatto insolubile nell'acqua, ma solubile nell'acido 

 lattico, acetico e piìi ancora nell'acido cloridrico, che il presame sia 

 solido sia liquido e il ventriglio di vitello salato sono sempre acidi per la 

 presenza di parecchi, ma specialmente d'acido cloridrico, per cui quan- 

 do si traila il precipilalo alcoolico, come fece Selmi, coU'acqua, una 

 parte si scioglie a favore dell'acido cloridrico che la materia orga- 

 nica albuminoide tiene tenacemente impregnato e che riesce assai 

 difficile lo spogliare mediante lavacri d'alcool, l' altra rimane indi- 

 sciolta; ma basta aggiungere qualche goccia d'acido cloridrico perchè 

 anche questa scompaja, non essendo tanto la prima che la seconda 

 che un solo ed unico principio. Un allro fatto che sembrerebbe ine- 

 splicabile tale da indurre in errore, è che un caglio solido od un 

 pezzo di ventricolo ben lavati con acqua onde esportare ogni prin- 

 cipio solubile mantengono ancora la facollà coagulante; si dirà forse 

 che contengono un'altra sostanza attiva? No, che se si lava con acido 

 cloridrico il residuo, poi con acqua, si ha un capo morto formato 

 dalla membrana animale, privo di facoltà coagulante. 



Più difficile è lo spiegare come la chimosina precipilata dall'alcool 

 dall'ammoniaca abbia meno attività coagulante del presame di cui 

 fu estratta. Io credo con Nava che bisogna trovarne la ragione nello 

 stato in cui trovasi la chimosina nel presame. Nava mise in evidenza 

 che il sale marino nel caglio artificiale e quindi anche nel ventriglio 

 di vitello non agisce sollanto come antisettico, ma è assolutamente 

 necessario perchè succeda e progredisca quella fermentazione, che ha 

 tutti i caratteri d'una chimificazione artificiale, e che si produce quando 

 si abbandona l' impasto di ventriglio e cacio ad una temperatura fra 50° 

 e 40"; in questo caso si osserva che l'impasto inacidisce per sviluppo 

 di acido cloridrico, in causa di che il presame acquista in forza, pro- 

 babilmente per una particolare combinazione di quest'acido colla 



