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chimosina, combinazione che non si potrebbe chiamare un cìoridrato 

 di chimosina, perchè noi non possiamo riprodurre colla chimosina 

 precipitata e l'acido cloridrico una soluzione egualmente attiva, come 

 quella che si ottiene col caglio. Questa ipotesi è anche confermata 

 dal fatto che l'acidità naturale del presame non influisce punto sul 

 latte a produrre coagulo, mentre una piccolissima quantità di acido 

 cloridrico basta a coagulare il latte. Del resto questo argomento aspetta 

 ulteriori fatti per essere rischiarato; ricorderò solo che è un'impronta 

 caratteristica delle materie albuminoidi quella di presentare proprietà 

 assai differenti a seconda della presenza o mancanza di materie mine- 

 rali colle quali sembrano entrare in combinazione. 



Non terminerò questo capitolo senza aggiungere una proprietà della 

 chimosina che ebbi occasione di accertare, ed è che una soluzione 

 limpida di presame esposta all'azione dell'ozono intorbida; se è ab- 

 bastanza concentrata depone sul fondo una materia bianca e perde 

 la proprietà coagulante. Sono egualmente distrutte dall'ozono la pep- 

 sina e la zicheasia. 



CAPITOLO ili. 



Condizioni per la buona riuscita dei formaggi. — Influenza della 

 maturanza del latte, della temperatura di coagulazione, della 

 cottura, sulla quantità' di caseina e di sali. — considerazioni, 



Quali sono le condizioni per la buona riescila del formaggio di 

 grana? È certo che se il fabbricatore le conoscesse praticamente e 

 teoricamente l'industria del caseificio avrebbe trovato la sua araba 

 fenice; il prodotto non sarebbe in balia della sorte^ ma condizionato 

 all'osservanza di stabiliti precetti. Ma questi non sono tutti noti al 

 pratico ne sanzionati dalla scienza; il casaro crede saperli, ma quando 

 falla la sorte non sa darne la spiegazione; costui somiglia ad un 

 inesperto ed empirico fotografo che non apprezza o non conosce che 

 empiricamente le condizioni necessarie per la buona riuscita delle 

 sue prove fotografiche, quando queste falliscono crede di trovarne la 

 causa nella luce sfavorevole, mentre sarà nell'impurità de' suoi in- 

 gredienti , e quando crede aver osservato tutte le regole ed ottenuto 



