STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASBIFICÀZIONE. 4K 



un buon risultato, ecco che dopo pochi giorni la sua prova si copre 

 di macchie. 



Nessuno dubita che presto o tardi anche il caseifìcio avrà il suo 

 codice inviolabile perchè è un'industria come tutte le altre, che ha 

 le sue basi dalla scienza, e non magia né giuoco di destrezza; allora 

 il casaro sarà certo della sorte dei suoi formaggi, come il fabbrica, 

 tore di candele steariche è certo della riuscita delle sue candele, 

 come l'abile vinificatore lo è de' suoi vini. Questo succederà quando 

 il pratico acquisterà istruzione pari all'importanza dell'industria che 

 esercita, senza del resto che diventi un chimico; l'empirismo è figlio 

 dell'ignoranza, ed è necessario che levi la voce anch'io contro l'igno- 

 ranza? Tutti ne conoscono gli amari fruiti (1). 



Le operazioni ed i precetti che riguardano la fabbricazione del 

 formaggio di grana si possono riunire sotto quattro capitoli: 

 Il primo riguarda la qualità del latte, 

 li secondo riguarda la fabbricazione e qualità del caglio. 

 Il terzo l'applicazione del caglio al latte. 

 Il quarto le manipolazioni successive. 



Non è scopo della mia Memoria lo svolgere tutti questi precetti ; 

 sarei obbligato a ripetere tante cose già note, sparse pei libri, spe- 

 cialmente nella iMemoria del Cattaneo e nella succosa ed esatta ope- 

 retta del Peregrini che reca dolorosa sorpresa il veder posta in in- 

 grato oblio; questi due libri dovrebbero essere il vade-mecum del- 

 Taccorto casaro. Non voglio però tralasciare di fissare l'attenzione 

 dello scienziato e del pratico su alcuni fatti non conosciuti o non 

 abbastanza apprezzati, non che su alcune pratiche le quali se fossero 

 seguite, il c2£eificio ne avrebbe non poco vantaggio. 



Riguardo alla qualità del latte da convertirsi in formaggio di grana, 

 si sa che differiscono da quelle del latte che deve servire per altre 



(1) Al presente si agita dal Comizio agrario di Lodi un progetto per una scuola di 

 caseificio. Tale desiderio fu anche esposto dal Cattaneo nel 1837. Non spendo parola 

 per dimostrare i vantaggi che può arrecare questa istituzione; non si può che far voli 

 perchè tale progetto sia presto attuato. Un altro passo nel miglioramento dell'industria 

 è il vedere che alcuni agricoltori in luogo del rozzo casaro assumono essi medesimi 

 la direzione ed i lavori del caseificio. 



