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varietà di formaggi. Non basta che sia latte sano (ossia proveniente 

 da mucche non ammalate) e dotato dei caratteri suoi normali appena 

 munto, ma deve essere privato da una parte della materia grassa (t) 

 e portalo ad una certa maturanza, vale a dire ad un dato stadio 

 di acidità lattica. Quale influenza ha la maturanza del latte sul for- 

 maggio, oppure sulla caseina coagulala dal presame? Nava non vidde 

 considerò nella caseina coagulata da latte diversamente maturo 

 che differenza nella aggregazione fisica e nell'idratazione, cioè nella 

 quantità di siero imprigionato; il latte neutralizzato con sali alcalini 

 non sufficientemente acido, produce col presame un cacio molle 

 e spugnoso non adatto a dare formaggio lodigiano^ mentre un latte 

 troppo maturo dà un coagulo analogo a quello che si ottiene cogli 

 acidi, cioè granuloso, più o meno compatto o viscido; quindi secondo 

 Nava la maturanza del latte consiste nel lasciar produrre una suffi- 

 ciente quantità d'acido lattico per cui la caseina subisca una tale 

 modificazione che coaguli in presenza del caglio in uno stalo partico- 

 lare d'idratazione (2). Selmi ammette nel latte due specie di caseina, 

 una allo stalo di soluzione, l'altra allo slato di espansione, e la ma- 

 turanza del latte significherebbe un crescente illiquidire della ca- 

 seina espansa per cui questa diventa capace di attraversare il fil- 

 tro (3). Ma bisogna ricordare che la caseina coagulata dal presame 

 contiene dei sali e che questi diminuiscono col progredire della fer- 

 mentazione lattica perchè l'acido lattico se ne impadronisce, finché 

 il coagulo spontaneo ne contiene la minima quantità; ho osservato 

 poi che la quantità di caseina che dà un latte coagulato con presa- 

 me va aumentando col crescere della maturanza come si vede dalla 

 seguente analisi: 



Latte del mattino coagulato a 30° 

 « d'un giorno « » 



»» di due giorni » « 



(1) Ed anche in ciò vi sono degli otllmi consigli da seguire per eslrarne una egual 

 quantità nel verno e nelTeslale. Vedi per esempio la Memoria di Landriani inserita 

 negli Alti della Società d'Incoraggiamento d'arti e mestieri. Milano, 1847. 



(2) Nava, Studi sul latte e sul presame. Milano, 1857. Memoria premiata. 



(3) Selmi, Del latte e del presame. Milano, 1857. Memoria premiata. 



