STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. ft7 



S'intende che i tre assaggi furono eseguili sul medesimo latte; la 

 caseina era lavata con acqua, etere alcool, poi essiccata a 4 00°. Dunque 

 la maturanza del latte deve considerarsi per un fenomeno che fa va- 

 riare non solo l'aggregazione fisica del coagulo, ma anche la quantità 

 sua e quella dei sali che contiene, circostanze che devono essere di 

 non piccolo peso sulle future metamorfosi del formaggio. E poiché 

 questa inoltrata fermentazione lattica è indispensabile alla sua buona 

 riuscita, perchè non si adotteranno metodi razionali per riconoscere 



dosare l'acidità del latte, abbandonando quegli empirici assaggi 

 ridìcoli e fallaci che si usano oggidì? La 6os«, il sapore del latte, 

 l'aspetto della panna sono criteri che possono trarre in inganno anche 

 il più esperto. Non c'è che la chimica che ci possa guidare in questo 

 delicato argomento con sicurezza, e trovo commendevolissima la pro- 

 posta del Nava di eseguire un vero assaggio acidimetrìco sul latte, 

 mediante una soluzione titolata di potassa caustica (1) formala da 



1 grammo di potassa in bOO di acqua; egli osservò che Y^q di un 

 centimetro cubo di questa soluzione bastarono a saturare due centi- 

 metri cubi di latte spannato che dicevasi a maturanza. 



Riguardo al caglio il pratico avrebbe molto da imparare; questa 

 parte cosi importante del caseificio è abbastanza trascurata. Ogni ca- 

 saro dovrebbe prepararlo da sé osservando i consigli della scienza; 

 Nava dimostrò che un buon caglio artificiale si può ottenere con solo 

 ventricolo tagliuzzato o presame già maturo, cacio, sale e nuli' altro, 

 le altre sostanze che si aggiungono communemente sono inutili o 

 nocive. Egli avrà poi cura di eseguire una rigorosa filtrazione del 

 suo presame disciolto all'atto d'essere adoperato, onde trattenere in- 

 fusori qualunque materia sospesa, che venendo imprigionata dal 

 cacio diventi, per cosi dire, il germe di una futura alterazione o di 

 una metamorfosi anormale che guasti la derrata (2). Dovrà poi rifiutare 

 qualunque caglio fetido. 



fi] Op. cit., pag. 51. I particolari d' an assaggio acidimelrico si trovano d'altronde 

 su qualunque opera d'analisi chimica ed anclie di cliimica generale. 



(2) Per questa ragione è necessaria una grande pulizia nel latte e negli arnesi con 

 cui viene a contatto; ma tale necessità non può entrare oggidì nella persuasione del 

 casaro. Come il villano pigia l'uva coi piedi schifosi e fetenti, il famiglio munge il 



