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L'applicazione del presame al latte merita pure seria considera- 

 zione riguardo alla temperatura del latte, alla quantità di presame 

 da aggiungersi ed alla coltura. La temperatura del latte si crede che 

 non produca altro che una differenza d'idratazione del coagulo, e 

 Kava lo provò con numeri. Cattaneo dice che il latte ha bisogno di 

 venir temperato con un certo grado di calore, onde il caglio si dif- 

 fonda nei globi albuminosi con azione spiegala (1). Si sa poi che fra 

 30^ e 40° la coagulazione è più rapida, al dissopra è alquanto più 

 rallentata, finché fra 60° e 70° è impedita, come già dissi; al dissolto 

 di 30° il tempo impiegato dal latte a coagulare in presenza del pre- 

 same è in ragione inversa della temperatura. iMa se ricorriamo an- 

 cora alla bilancia , troveremo che la quantità di caseina coagulata e 

 di sali contenuti in un egual peso di caseina aumentano colla tem- 

 peratura: 



Caseina Ceneri 



per 100 di latte per 100 di caseina 



Coagulo a 130 (temp. dell'ambiente.) 2, 15 ft, 65 



« 300 2,40 5,45 



50° '2,70 7,^0 



I! latte fu però portato rapidamente alla temperatura della coagu- 

 lazione; se ciò non fosse, il lento calore agevolando la fermentazione 

 lattica si avrebbe ancora un aumento nella caseina, ma una diminu- 

 zione progressiva nelle ceneri, come ho già precedentemente mo- 

 strato. 



Ora possiamo esaminare quale influenza abbia la quantità di pre- 

 same sul coagulo. Cattaneo dice che in causa della deficienza del 

 caglio il formaggio viene a mancare di vitalità; se invece la dose fu 

 eccessiva, nei periodi d'aspetto non si può ottenere buona legatura 



latte con mani ancor più sudicie. Io ne viddi di quelle da far rabbrividire; e dire 

 che il sugo di quelle mani noi lo beviamo giornalmente. È ciò igienico? Se molti 

 cittadini vedessero che figura fa il latte prima di venire in città giurerebbero di non 

 mangiarne più. Vidi anche dei secchioni di latte da portare nel casone sul quale 

 galleggiava una rappresentanza di tutto ciò che di più sporco si può raccogliere in 

 una stalla. E vero che il latte si staccia, ma quello che si scioglie che resta ancora 

 sospeso perché troppo tenue? 

 (1) Memoria teorico-pratica sul caseificio, pag. 138. 



