STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. Il9 



del coagulo. Dice poi che quando la nialuranza del latte è mollo 

 inoltrata e quindi più vicino il momento della dissoluzione putrida, è 

 necessario accrescere la dose del caglio che fa prevalere la forza di 

 coesione delle molecole caseose (l). La dose del caglio, scrive Landriani, 

 sarà in ogni caso quella che basti a produrre 1' effetto in tre quarti 

 d'ora air incirca, e ciò qualunque sia la condizione del latte e la 

 maggiore o minore forza del caglio. 



Anzitutto osservai che la quantità del presame a parità di circo- 

 stanze non influisce sulla quantità di caseina né di sali, qualora sia 

 però già in eccesso relativamente al latte. Ma se il presame è debole 

 od in poca dose, possiamo prevedere cosa avviene; cioè il tempo im- 

 piegato per la coagulazione sarà prolungato, intanto nel latte mante- 

 nuto fra 30° e 40" progredirà rapidamente la fermentazione lattica, 

 per cui si avrà aumento nel peso del coagulo, diminuzione relativa 

 di sali. Ecco dunque che se il casaro non conosce appuntino la ma- 

 turanza del suo latte e la forza del presame arrischia di ottenere un 

 coagulo non preveduto, che per proprietà fisiche e chimiche è diverso 

 da quello ideale che egli desidera, perchè sia allo a diventar formaggio, 

 ed ha anche a combattere la possibilità di avere un coagulo non 

 normale o cacio morto ^ dovuto all'acido lattico in eccesso sviluppa- 

 tosi e non al caglio, che come lutti 1 coaguli dovuti agli acidi non 

 può essere conservato. 



Per la fabbricazione del formaggio di grana il coagulo subisce la 

 cottura, operazione alla quale Munge attribuì la pasta secca e granosa 

 del formaggio lodigiano e la proprietà di essere grattugiato. Questa 

 cottura consiste nel mantenere il coagulo alla temperatura di circa 

 40" per un tempo variabile, ed è operazione assai difficile pel casaro 

 perchè deve commisurarne la temperatura e la durata ad altre con- 

 dizioni verificate nel latte o nel coagulo, le quali, essendo variabili 

 e non ben misurate, inducono spesso in errore il fabbricante, e la 

 sorte è perduta. Scopo della cottura è, secondo i trattatisti, l'incor- 

 porazione dei frammenti in una sola massa, la separazione del siero, 

 in una parola ancora una modificazione fisica. Operando come già 

 feci precedentemente trovai: 



(1) Cattaneo, Op. cit. p. 149. 



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