tfO e. BESANA, 



Caseina Ceneri 



per 100 di latte per 100 di caseiixa 



Coagulo ottenuto a 33® 2,31 6,92 



» « a 33° e scaldato a 



hO° per IB minuti 3,00 6,66 



La quantità di caseina cresce nel coagulo colto, mentre quella dei 

 sali diminuisce in conseguenza della accelerata fermentazione lattica. 

 Cattaneo scrisse invece che la cottura (tacchi e periodi di aspetto) 

 porta per lo meno una minorazione di peso alla pasta del formaggio, 

 sia per l'albumina che si ridiluisce, sia per la deviazione del grasso 

 che si sperde nel siero. Tale effetto non può essere che apparente e 

 dovuto all'acqua che vien sprigionata dal coagulo il quale si restringe 

 di volume. 



Ora se consideriamo le manipolazioni del casaro nell'esercizio delle 

 sue funzioni, sembra che inconsapevolmente miri ad un solo scopo: 

 ottenere dal latte la massima quantità di caseina colla minima quantità 

 di sali, senza dar luogo a coagulo non vitale (1), anzi evitandolo più 

 che sia possibile. Lo ripeto, non intendo togliere la dovuta parte di 

 responsabilità nella riuscita del formaggio alla aggregazione fisica, 

 idratazione del coagulo, non faccio che considerare il fenomeno sotto 

 un altro aspetto che, secondo me, dà la chiave della natura fisica e 

 chimica del cacio necessaria onde questo diventi buon formaggio. 



Analizziamo le diverse operazioni, e vediamo come si collegano e 

 si compensano. Il latte deve essere portalo ad una inoltrata maturanza, 

 ma non tale che possa coagulare spontaneamente pel riscaldamento ; 

 l'effetto lo conosciamo: aumentare la caseina coagulabile, diminuire 

 i sali. Poi si scalda il latte a 35°, ma se è poco maturo, anche a qual- 

 che grado di più: è un compenso per ottenere maggior caseina; se 

 il lalte è assai maturo come nell'estate, a qualche grado meno, lo 



(1) Le parole: cacio vitale, cacio morto, sorte, ecc. furono da me adottate col signi- 

 ficalo convenzionalmente attribuito dai pratici, e non in senso assoluto, ciò che sa- 

 rebbe ridicolo. 



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