STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 81 



scopo è già raggiunto, bisogna evitare di avere cacio morto. Il casaro 

 aggiunge poi il presame in quantità variabile secondo la maturanza 

 del latte, abbondante se la maturanza è inoltrata perchè così affretta 

 la coagulazione vitale e non arrischia di produrre coagulo dovuto 

 all'acido lattico. Infine cuoce il coagulo; questa operazione produce 

 ancora un aumento di caseina, diminuzione di sali, ed anche qui il 

 casaro quali precauzioni non usa per raggiungere questo scopo? Se 

 il latte era già maturo, la durata della cottura è brevissima, la tem- 

 peratura piuttosto bassa, il suo scopo fu già raggiunto colla matu- 

 ranza, e se non rimanesse in istretti limiti, potrebbe ottenere coagulo 

 morto y se all'opposto il latte è poco acido, la caseina coagulabile è 

 in minore quantità, i sali relativamente in abbondanza, dovrà dunque 

 attivare artificialmente la fermentazione lattica perchè il cacio au- 

 menti trascinando una minima dose di sali; è quello che fa prolun- 

 gando la durata della coltura ad una temperatura fra ^O*' e 48°. 



Tutte queste condizioni, acidità del latte, quantità del presame, 

 temperatura, tacchi e periodi di aspetto, sono assai collegate; va- 

 riando r una variano anche le altre, ma, siccome non sono ben ac- 

 certate coi mezzi che potrebbe fornire la scienza, e non si conosce lo 

 scopo loro diretto, è naturale che debbano facilmente indurre in 

 errore un uomo come il casaro attuale che opera quello che sa, e 

 non sa teoricamente quello che opera. 



Da ciò che dissi in questo capitolo sì potrebbero dedurre corollari 

 sopra corollari, ipotesi sopra ipotesi sulla costituzione del latte, del 

 cacio, ecc.; ma preferisco lasciarne la cura a chi ha più immagina- 

 zione di me, e mi accontento di aver dimostrato che il cardine del 

 caseificio sta nell' ottenere un cacio coi caratteri suddetti e di cui le 

 proprietà fisiche differenti non ne saranno che una conseguenza. 



CAPITOLO IV. 



Come agisce il presame sul latte. — Opinioni di parecchi autori* 

 Teorie Liebig e Selmi. — Loro confutazione. 



La teoria per ispiegare il modo di agire del presame sul latte ha 

 subito, come tutte le teorie, T influenza del progresso della scienza, 



