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benché non si possa dire oggidì risolto il tema; anzi è più oscuro 

 di prima. 



Prima degli studi di Deschamps molti credevano che la proprietà 

 coagulante era dovuta ad un acido, cloridrico o lallico, e qualcuno lo 

 credette anche dopo; non giova spender parola per dimostrare l'as- 

 surdità, di tale ipòtesi, nel che tutti sono oggidì d'accordo. Devesi 

 però notare che anteriormente a Deschamps, Berzelius nella sua Chi- 

 mica aveva già espresso l'idea che la membrana mucosa dello stomaco 

 dei giovani vitelli contenesse una materia particolare che fa coagulare 

 il latte per azione catalilica. Anche Thenard aveva già scritlo che 

 questa membrana mucosa non agisce producendo acido; il carbonato 

 di barite non dà al coagulo la proprietà di disciogliersi, con cui in- 

 tendeva esprimere la differenza fra il coagulo dovuto agli acidi e quello 

 dovuto al presame. 



Venne poscia Liebig a dirci nelle sue Lettere sulla chimica che il 

 principio azotato della membrana animale o del caglio agisce da fer- 

 mento sulla lattina, che si scinde in acido lattico, sotto l'influenza del 

 quale il latte coagula perchè toglie, come tulli gli acidi, l'alcali che 

 lien disciolla la caseina. Siffatta teorica venne accellata dai più ad 

 occhi chiusi, forse perchè facile ad essere concepita. Tuttavia gravi 

 e fondate obbiezioni le sorsero contro , e se gettiamo un'occhiata sui 

 migliori autori di chimica o di fisiologia troviamo più spesso nulla di 

 assoluto, dubbii, equivoci, taluni taciono, insomma disaccordo com- 

 pleto. 



Gerhardt, per esempio, dopo aver citato la teoria Liebig e qualche 

 obbiezione di Selmi e Heintz dice: il y a la donc unpoint qui n' est 

 pas entierement éclairci (1). 



Girardin dice che la pepsina è un fermento che gode della pro- 

 prietà di coagulare le materie animali, e ridiscioglierle per un'azione 

 susseguente (2). 



Nava nella sua memoria sul presame ammette la teoria Liebig, e 

 tenta rispondere alle obbiezioni che gli furono fatte. Per lui i carbo- 



(1) Traile de chimie organique. 1856, Voi. VI, pag. 490. 



(2) Chimie industrielìe. 1864, Voi. II, pag. 389. 



