STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIOiNE. 55 



nati alcalini, che ritardano la coagulazione del latte mediante il pre- 

 same, agiscono perchè ritardano la fermentazione lattica. Ciò non è 

 ammissibile; gli alcali rilardano soltanto la manifestazione dell'acido 

 perchè lo saturano. Del resto Pasteur pochi mesi dopo diceva che 

 rendendo il mezzo neutro o alcalino, il fermento lattico ha una gran 

 tendenza a mostrarsi e svilupparsi (1). 



Selmi occupa un terzo della sua memoria sul presame nello svol- 

 gere questa importante controversia, di cui si occupò già anterior- 

 mente. Egli combatte la teoria Liebig adducendo alcune esperienze 

 che non mi sembrano tutte abbastanza valide, né comprendono tutte 

 le obbiezioni che si possono opporre alla teorica suddetta. La coagu- 

 lazione che egli ottiene della caseina disciolta negli acidi acetico, 

 ossalico, tartarico (ed io vi aggiungo cloridrico), quindi in assenza di 

 lattina non è dovuta al principio attivo del presame, ma bensì al 

 cloruro sodico che contiene, tanto è vero che la chimosina pur;^ 

 non dà coagulo colla soluzione caseica suddetta, mentre il presame 

 scaldato a 64°, ed anche bollito vi induce coagulo all'istante. La 

 caseina disciolta nei suddetti acidi coagula d'altronde per Tazione di 

 molti sali ed il precipitato è istantaneo. 



A mio modo di vedere, i fatti che abbattono la teoria Liebig sono 

 i seguenti: 



i.*> Differenza nelle proprietà fisiche e chimiche fra il coagulo 

 ottenuto cogli acidi e quello ottenuto col presame. • — E questo un fatto 

 fondamentale su cui basa la fabbricazione di tutti i formaggi spe- 

 cialmente del Lodigiono o granone, che fu necessariamente cono- 

 sciuto dal giorno in cui si imprese tale fabbricazione senza però sa- 

 perne la causa. La chimica ha mostrato in che consista la differenza 

 fra il cacio morto^ cioè ottenuto cogli acidi, e il cacio imitale ottenuto 

 col presame. Oltre alla differenza nella aggregazione fisica, il primo 

 contiene circa il 2 per cento di sali secondo la maturanza e sembra 

 essere un coagulo misto di caseina ed albumina, il secondo invece 

 contiene dal 6 al 40 per cento di sali. 



2." La possibilità di avere un coagulo neutro osservata da Des- 

 champSi Mitscherlich, Selmi, il primo rese alcalino il presame satu- 

 (1) Annales de chimie et de physique. Tom. LII. 1858, pag. 415. 



