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randolo con magnesia o bicarbonato di soda, il liquido sì manteneva 

 attivo. Mitscherlich ottenne coagulo neutro sospendendo la membrana 

 del quarto ventricolo nel latte. Selmi dimoslrò che si ottiene coagulo 

 dal latte mediante il presame anche reso alcalino con carbonato so- 

 dico purché si elevi la temperatura sino a kS^ o bO°, Neil' eseguire 

 tali esperimenti devesi però stare in guardia contro la coagulazione 

 che può indurre l'alcali stesso sul latte se è in eccesso; è necessa- 

 rio fare un' esperienza di confronto aggiungendo la stessa quantità 

 di alcali al latte senza presame. Devesi anche notare che gli alcali 

 ritardano sempre la coagulazione, e ciò è evidente se pensiamo che 

 la chimosina è precipitata dagli alcali, quindi la sua azione sarà più 

 meno annientala; invece essendo solubile negli acidi, l'acido lat- 

 tico del latte tenderà a favorire la sua attività coagulante. 



5.^ E possibile che V albuminoide del presame sia capace in 

 pochi minuti di determinare la fermentazione della lattina? Nava 

 espose parecchie esperienze di fermentazione alcoolica e lattica svi- 

 luppata nella soluzione di glicosio mediante la chimosina e il presa- 

 me, dalle quali concluse che la chimosina è un albuminoide in de- 

 composizione come la pepsina, diastasia, ecc. che può agire come 

 fermento a trasmutare lo zucchero, la lattina in alcool ed acido lat- 

 tico. Tutti diranno che siffatte espressioni sono oggidì antiquate do- 

 po gli studj e teorie moderne sulla fermentazione alcoolica e lat- 

 tica, e che le conclusioni di Nava si potevano già prevedere senza 

 esperimento veruno, perchè tutte le materie albuminoidi sono ca- 

 paci di indurre la fermentazione alcoolica o lattica sullo zucchero 

 variando le condizioni del mezzo, oppure come sappiamo oggi se- 

 minando i globuli del microfìto alcoolico o lattico nel liquido zuc- 

 cherino-albuminoide. Anche il pane, la carne, sono capaci di agire 

 sullo zucchero, ma non si dice per altro che sono fermenti. Quei 

 fenomeni che denominiamo fermentazioni sembrano essere di due 

 specie e probabilmente si chiameranno in seguilo con nomi diffe- 

 renti; una esige una materia azotata speciale, che non è affatica in 

 decomposizione, e che si conserva ancora dopo la sua azione, quale 

 sarebbe la diastasia, la ptialina, la sinaptasia, la pepsina, ecc.; l'al- 

 tra specie ha per carattere principale la distruzione dell' albuminoi- 



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