STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. BK 



de qualunque sìa, compresi i quattro citati, operata da un essere 

 organizzato, tale è il caso della fermentazione alcoolica, lattica e 

 butirrica. Pertanto la chimosina non essendo un fermenlo organiz- 

 zato non ha nessuna attività speciale sulla lattina; il suco del fico fil- 

 trato si comporta analogamente. Questo ed il presame mescolati con 

 soluzione di lattina non danno luogo così presto a sviluppo di acido 

 lattico, nemmeno elevando la temperatura, ma dopo due o tre gior- 

 ni, secondochè si opera nell'estate o nell'inverno, i due liquidi si 

 trovano acidi, e si può raccogliere dal fondo una materia fioccosa, 

 che esaminata al microscopio, presenta i globuli di fermento lat- 

 tico con tutti ì caratteri dati da Pasteur. Alcalinizzando il liquido 

 con carbonato sodico la fermentazione lattica prosegue attivamente, 

 prova ne sia che non emana odore fetido, come succede del presame 

 solo ed anche del suco del fico, finché, decomposta tutta la lattina, 

 la materia fioccosa del fondo diventa un vivaio di bacterj. 



4.** Influenza delle sostanze antisettiche sulla coagulazione del latte 

 mediante il presame. Se questa coagulazione dipende dalla fermenta- 

 zione lattica, le materie che arrestano questa impediranno anche 

 quella. 1 corpi aventi tale proprietà sono molti, ma non tutti possono 

 servire pel caso nostro, come sarebbero quelli acidi o troppo alca- 

 lini ed in generale quelli che hanno la proprietà di coagulare il latte 

 per un'azione qualunque. Servono perciò assai bene l'alcool amilico, 

 la benzina, il creosoto mescolati questi liquidi col latte nella pro- 

 porzione di un decimo, non manifestano influenza alcuna sulla coa- 

 gulazione del latte col presame (1). Esperimentai altre sostanze an- 

 tifermentative più mescibili col latte, come la chinina, il sugo di ci- 

 polla, che agisce, come è noto, per l'olio essenziale che contiene: ri- 

 sultato ancora negativo come prima. Ne tralasciai di provare l'azione 

 dei solfili che sono pure energici nell' arrestare le fermentazioni in 

 genere. Il solfito di soda è noto che impedisce la coagulazione spon- 

 tanea del latte non saturando l' acido lattico, come farebbe il carbo- 

 nato od altro sale alcalino, ma impedendo la fermentazione lattica. 



{{) Il cloruro mercurico e l'allume impediscono la coagulazione pel solo fatto che 

 precipitano la chimosina e quindi la rendono inaltiva. * aiiUd fci;-; 



