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per cui il latte soliìlato si può mantenere liquido per lungo tempo, 

 almeno finché il sale sia trasformato in solfato per ossidazione spon- 

 tanea. iMa in presenza del caglio mi convinsi che il solfilo di soda 

 agisce come molli altri sali alcalini, rilardando cioè appena la coa- 

 gulazione. Esperimentai sul latte i seguenti sali: carbonato sodico, 

 solfito sodico, solfato sodico nella proporzione del 4 per cento, divisi 

 ciascun campione per metà, Tuna lascio di confronto, all'altra ag- 

 giungo presame in dose eguale per ognuno dei quattro assaggi; la 

 temperatura è di 8 centigradi. Le due prove col carbonato sono 

 coagulate dopo due giorni in grumi gelatinosi; la coagulazione è 

 perciò dovuta all'azione di questo sale e non al caglio; il latte con 

 presame e solfato sodico coagula dopo B giorni, come pure il latte 

 con solfito e presame. Sperimentai ancora nello stesso modo il car- 

 bonato, nitrato, solfato e solfito di soda nella proporzione di 1 per 

 cento di latte; dopo 5 giorni coagularono gli assaggi fatti cogli ul- 

 timi tre sali e presame, quello invece con carbonato di soda coa- 

 gulò dopo 7 giorni; tale ritardo è dovuto alla eccedente alcalinità 

 del sale, ciò che fa precipitare la chimosina. Il latte con solfito solo 

 coagulò due giorni dopo di quello con carbonato, perchè il solfito agì 

 arrestando la fermentazione lattica, mentre il carbonato operò sol- 

 tanto saturando l'acido lattico che si produceva. 



Questi risultati negativi degli antisettici mi sembrano di non poco 

 valore, perchè ci permettono di escludere anche T ipotesi che la coa- 

 gulazione indotta nel latte dal presame sia l'effetto di una fermenta- 

 zione qualsiasi nota od ignota, essendo una caratteristica di tutte le 

 fermentazioni l'essere impedite dalle sostanze più o meno tossiche 

 dette perciò anche antifermentative. La chimosina o pepsina, come 

 si voglia chiamare, sarà dunque un fermento capace di provocare la 

 chimificazione naturale o artificiale, ma non è un fermento riguardo 

 al latte. 



Selmi oppose alla teoria Liebig una sua teoria. Egli ammette nel 

 latte la caseina allo stato disciolto ed allo stato espanso o gelatinoso; 

 la maturanza e gli acidi avrebbero la proprietà di trasformare la se- 

 conda nella prima. Egli ammette che il presame esercita V azione 

 sua sulla caseina gelatinosa od espansa, e che la coagulazione della 



