STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 87 



clisciolta deve altribuirsi unicamente agli acidi a temperatura conve- 

 niente. Secondo il suddetto autore la caseina gelatinosa deve trovarsi 

 nel latte alla maniera di un complesso di membrane o cellule uni- 

 formemente espanse o diffuse possedenti una tal quale sensibilità, per 

 cui si corrugano, s'increspano e si restringono in certi casi; la pep- 

 sina, la zicheasia sarebbero appunto sostanze capaci di aderire alle 

 membranelle, e per il loro fissarvisi le stimolano, le pungono, le 

 fanno crispare. 



E facile il convincersi che questa teoria è più seducente che vera. 

 Diffatti se il presame agisce soltanto sulla caseina espansa in causa 

 della irritabilità di questa, si dovrebbe ottenere una quantità di ca- 

 seina di mano in mano decrescente coli' aumentare della maturanza, 

 perchè, secondo Selmi, la maturanza illiquidisce la caseina espansa e 

 la rende solubile. È precisamente 1' opposto dì quello che si verifica 

 realmente, come ho dimostrato nella parte terza di questo lavoro. 

 Sembrerebbe anzi più in armonia coi fatti 1' ammettere che sia la 

 caseina solubile quella coagulata dal presame (1). 



Ma infine qual'è la spiegazione più probabile di questo arcano fe- 

 nomeno? Deschamps nel 1840 troncava la questione col dire: l'a- 

 zione della chimosina non può ancora essere spiegata. Trent' anni 

 dopo , mi rincresce il dirlo , si possono ripetere le stesse parole. Si 

 esposero delle ipotesi più o meno false, si cambiò il nome di forza 

 cataiilica in altro equivalente, ma non scaturì il vero, né profitto ve- 

 runo per la scienza o per la pratica. 



Non intendo qui sviluppare tale argomento, ne emettere teorie 

 che vengano domani facilmente smentite ; chiunque s' accorgerà che 

 \ì sono da tentare due diverse strade , presentantesi come un di- 

 lemma. 



La prima consisterà nel ricercare se la coagulazione del latte col 

 presame abbia per causa prima una reazione qualsiasi, che non sia 



(1) Supponendo la caseina nel latte allo stato di cellule assai irritabili, quando si 

 riduce a secco il latte a bagno maria, questo stato cosi impressionabile si distrugge ? 

 Sarebbe logico ammettere di si. Ebbene II latte ridiscioltu nell'acqua coagula col pre- 

 same come il latte normale. Non oso portare questo fatto come valido contro la teorif^ 

 Scimi, ma non mi pare indegno di essere qui scritto. 



