STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. B9 



tassico, l'azione della diastasia suH' amido per cui lo trasforma in de- 

 strina, sono tre reazioni in cui la materia predisponente rimane in- 

 tatla^ ma d'indole cosi diversa che la logica ci suggerisce che debbano 

 succedere sotto l'influenza di forze pure differenti. Le due prime sono 

 evidentemente effelli meccanici , la terza è la trasformazione di un 

 corpo insolubile in un isomero solubile, precisamente l'opposto di 

 quello che sembra effettuare il presame sulla caseina del latte, la 

 quale dallo stalo solubile passa allo stalo insolubile. Devesi però no- 

 tare che questa coagulazione non è una proprietà della caseina pura, 

 ma della caseina in quello stato ancora ignoto in cui trovasi nel lat- 

 te, perchè la stessa sciolta negli acidi o negli alcali non coagula col 

 presame. 



Concludo quindi che se la coagulazione del latte rientra nei feno- 

 meni detti catalitici, come sembra, qualunque progresso che farà la 

 chimica nella investigazione di tali fenomeni, lo studio del presame 

 ne avvantaggierà. 



CAPITOLO V. 



Determinazione della forza del caglio. — Come si fa in pratica. 

 — Principi immediati del caglio. — Processo Nava col perman- 

 ganato POTASSICO. — Modificazioni. — Applicazione dell'allume 



BASICO ALLA DETERMINAZIONE SUDDETTA. 



La dose del caglio, dice Cattaneo, è pur essa variabile e segue tutte 

 le eventualità giornaliere del latte; ma non essendo bene esplorata 

 la sua eventuale attività, ogni volta che il casaro ha consumata la 

 ..massa del caglio, e ne incomincia una nuova, fa le opportune inda- 

 gini per conoscere la forza del nuovo caglio, ed ingrossa o diminui- 

 sce la palla secondo il bisogno. 



La pratica attuale determina 1' attività del caglio con esperienze 

 dirette sul latte; pochi sono i casari che pesano il caglio da adope- 

 rare sulla bilancia, in generale ne formano una palla ad occhio, di 

 peso e volume variabile secondo lo stalo di maturanza del latte. 



L'assaggio diretto della forza del presame sul latte non può dare, 

 come è facile accorgersi, criterj sempre esatti se non sperimentando 

 con latte di un grado d' acidità noto e costante^ Alla chimica spetta 



