dOi e. BESANA, 



il suggerire metodi più razionali e rigorosi per determinare la forza 

 del presame, melodi che sarebbero inutili qualora si potesse adope- 

 rare la cliimosina pura e semplice, che è un principio definito e di 

 una forza coagulante nota ; ma questa sostanza non si conserva iso- 

 lata, è insolubile nell'acqua, la soluzione nell' acido cloridrico non 

 può servire, perchè l'acido dà un coagulo non normale; infine la chi- 

 mosina isolata ha un'attività molto minore in confronto del presame, 

 dal quale non se ne estrae che una minima quantità. 



Perciò non è possibile che una determinazione quantitativa sul pre- 

 same liquido. Nava propose di adoperare il permanganato potassico ; 

 codesto sale, essendo decomposto dalle materie organiche con scom- 

 parsa della colorazione sua violetta, diventa un reattivo sensibile per 

 dosare le materie organiche. Ma evidentemente tale determinazione 

 non può essere valida che operando sopra una soluzione pura di chi- 

 mosina, non contenente almeno altre sostanze organiche , ma poi- 

 ché il presame conlie,ne anche dell'acido butirrico, caprico, caproi- 

 co, ecc., dell'etere butirrico, caproico, ecc., non darebbe che risultati 

 fallaci. 



È certo che il miglior processo sarebbe quello fondato sopra una 

 proprietà particolare della chimosina facile a riconoscere anche in so- 

 luzioni diluite; pertanto in attesa che la chimica ci faccia conoscere 

 tale proprietà, passo ad esporre il risultato delle mie osservazioni. 



Premetto che il caglio quale si adopera in Lombardia è un impasto 

 di materie organiche ed inorganiche, ma la parte organica solubile 

 ne costituisce una piccola trazione, come vedesi nel seguente spec- 

 chietto che rappresenta la composizione immediata centesimale di tre 

 cagli del commercio : 



I. IT. III. Media 



Acqua (\) lft,0 17,0 18,5 16,5 



Sali solubili 60,0 64,5 65,0 62,5 



»> insolubili 2,0 2,0 2,0 2,0 



Materie organiche solubili . . 11,0 5,5 6,9 7,8 

 n insolubili. 15,0 11,0 9,6 11,2 



100,0 100,0 100,0 100,0 



(i) Venne delerminata disseccando il caglio a 100° nella stufa Gay-Lussac. 



