STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 61 



La sostanza organica solubile non supera dunque il 7 per 100, fa- 

 cendo eccezione pel primo caglio percliè mollo vecchio e da me pos- 

 seduto già da tre anni. Da queste analisi, e specialmente dalle ultime 

 due, si può rilevare che la composizione dei cagli del commercio non 

 diversifica di molto, benché preparati da diversi individui. 1 sali so- 

 lubili sono formali quasi esclusivamente da cloruro sodico. 



Il processo di analisi col permanganato potassico può benissimo ap- 

 plicarsi al presame, qualora si facciano due determinazioni : la prima 

 sul presame solo, la seconda dopo aver separato l'albuminoide attivo 

 mediante l'allume; è evidente che il titolo del presame in questo caso 

 sarà minore, e la differenza fra i due numeri potrà rappresentarci il 

 valore della forza del caglio. Ecco come si può operare: si stempera 

 i grammo di caglio in 20 centimetri cubi di acqua, filtro, ne prendo 

 10 centimetri cubi, e vi verso goccia a goccia mediante una buretta 

 graduala la soluzione di permanganato potassico, che è meglio sia 

 piuttosto concentrala :2 decigrammi in un litro d'acqua (1). Quando 

 la materia organica è tutta decomposta si manifesta la colorazione 

 rosea del permanganato, allora si cessa e si nota il numero dei cen- 

 timetri cubi di detto liquido che furono versati. D'altra parte si trat- 

 tano gli altri 10 centimetri cubi di soluzione di caglio con un cen- 

 timetro cubo circa di soluzione concentrata di allume (10 per 100), 

 e si riscalda lentamente, meglio a bagno maria. Si forma un precipi- 

 talo fioccoso, combinazione della chimosina coli' allumina, che si fil- 

 tra, il liquido filtrato vien titolato col permanganato potassico come 

 si fece già pel primo. Volendo agire con soluzione di permanganato 

 litolato dietro osservazioni speciali, si potrebbe determinare la quan, 

 tilà effettiva in peso di chimosina che trovasi nel presame, ma non 

 volendo avere che un numero relativo, che corrisponda ad una data 

 forza coagulante, l'analisi resta d'assai facilitata, e non è necessario 

 di colpire il punto giusto in cui cessa la decomposizione del perman- 

 ganato, ciò che è alquanto difficile, ma basterà che anche il secondo 

 assaggio, in cui cioè si è separato l'albuminoide, termini quando 

 compare una colorazione eguale; aggiungasi più o meno perman- 

 ganato ai due liquidi la differenza sarà sempre costante. 



(4) Il sale da me adoperato era cristallizzato e puro. 



