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Non credo possibile andare più oltre nella semplicità e praticabi- 

 lità del processo senza sacrificare più ancora T esattezza alla facilità; 

 quest'ultima deve essere la condizione prima e indispensabile del me- 

 todo di assaggio, se non vuoisi che rimanga lettera morta o esperienza 

 da gabinetto. E questa è appunto una delle questioni generali più 

 difiìcili della chimica: conciliare l'esattezza dei processi analitici e 

 dimostrativi colla semplicità, onde renderli alla portata dei pratici in- 

 dustriali, agricoltori ecc., e a tale massima cercai di attenermi più 

 che fosse possibile in codesto lavoro. 



APPENDICE. 



La produzione annua del formaggio granone o lodigiano è di 15 

 a 16 milioni di chilogrammi di cui la provincia di Milano figura per 

 4 milioni e mezzo, il resto appartiene alle altre provincie della bassa 

 Lombardia: Lodi, Pavia, Creniona e Mantova. Per conseguenza è una 

 fonte non indifferente di ricchezza nazionale che è collegata alle con- 

 dizioni locali di irrigazione e di allevamento vaccino che si verifi- 

 cano nella regione suddetta. E una derrata unica nel suo genere che 

 gira il mondo e vanta il primato sopra ogni sua rivale, che fece in 

 tutti i tempi parlare di se scienziati, agricoltori, gastronomi e per- 

 fino letterati. 



L'esportazione dei prodotti del caseificio complessivamente rende 

 alla sola Lombardia tre milioni di lire, Vab dunque la pena di dire 

 ancora qualche parola su tale soggetto. 



Infine tutto si riduce a far riescire bene il cacio evitando quella 

 gran parte che nella stagionatura si guasta e deve essere venduta 

 con un deprezzamento del 50 per cento e anche più. Ora tale que- 

 stione non è di quelle che si risolvano con un tratto di penna, con 

 un articolo da giornale, ne con un trattato voluminoso. C'è un com- 

 plesso di circostanze, c'è prima di tutto un sistema che deve essere 

 miglioralo, modificato o sradicato. Osservate dove s' annida la fabbri- 

 cazione del formaggio ; in una topaja affumicata e sudicia ove è so- 

 vrano assoluto il casaro. Ecco a chi è affidato l'esercizio e la dire- 

 zione di una delle più delicate industrie : ad un uomo ignorante, superi 



