STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 65 



stìzioso, rozzo sempre, spesso analfabeto e arrogante. Lo descrive 

 bene il Cattaneo nel suo libro. A qualunque industria si cerca di 

 mettere individui intelligenti ed istruiti, ed il caseificio si affida in- 

 vece ad un ignorante che non conosce altro fuori della sua pratica! 

 Davvero che è un paradosso e sorprende come si sia continuato finora 

 con tal sistema, il quale ci rende del resto pienamente ragione del 

 perchè i miglioramenti proposti siano rimasti sempre lettera morta; 

 e finché durerà avranno bel pari i giornali a gridare, e gli studiosi 

 ad accrescere il patrimonio delle cognizioni inerenti, e gli autori a 

 scrivere libri, sarà sempre fatica gettata al deserto. 



Non bisogna farsi illusioni; questa è la radice del male e va strap- 

 pata senza misericordia. Fatto ciò, tutto si riduce a due cose princi- 

 pali: porre alla testa del caseificio individui dotati di sufficiente col- 

 tura, poi dar loro in mano dei buoni libri da consultare sul loro me- 

 stiere, il resto verrà da se. Ora viene spontanea una domanda, cioè: 

 ci sono gli uni e gli altri? Riguardo ai primi la risposta non può 

 essere dubbia a meno che non si esiga un personale apposito che 

 concentri in sé contemporaneamente cognizioni teoriche e pratiche 

 e questo non può essere preparato che con opportune scuole di ca- 

 seificio; quel che importa è di rompere quel monopolio mantenuto 

 dalla classe dei pedanti casari attuali per cieca tradizione di famiglia 

 e di mestiere, e sostituire loro o la direzione dei proprietarii agri- 

 coltori, e fra questi non mancano i còlti e gli studiosi , od individui 

 che siano per istruzione teorica almeno all'altezza della loro missio- 

 ne. Ho detto per istruzione teorica almeno, perchè considerate le 

 cose sotto il mio aspetto, questa ha maggior importanza della pratica, 

 la quale si impara dovunque e da chiunque in poco tempo di eser- 

 cizio sotto un pratico, ma la coltura teorica se esige un corso più o 

 meno lungo di studj , è la sola capace di far progredire l' industria 

 perchè ne conosce lo spirito, le leggi, sa dar ragione dei fatti, pre- 

 vedere le modificazioni, studiare i modi migliori a conseguire lo sco- 

 po, infine sa e può trar profitto dai molteplici mezzi che le offrono 

 le scienze; la pratica esclusiva invece non è capace né vuole mi- 

 fgliorare un ette e lascia andare l'acqua pel suo mulino. Certamente 

 i casari buoni saranno pochi, ciò che farà pensare se convenga e sia 

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