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possibile da noi rislituzione dei grandi centri di caseificazione, sul 

 modello delle latterie americane , come si tenta introdurre per la 

 fabbricazione del vino specialmente , col qual sistema V agricoltore 

 non fa che produrre buona uva e ad essa dedica le sue cure, mentre 



10 stabilimento enologico non si occupa altro che di produrre buon 

 vino; codesto principio della divisione del lavoro applicalo alle in- 

 dustrie agricole non può che dare buoni risultati, rispondendo pie- 

 namente alle esigenze delle medesime ed allo slato attuale di istru- 

 zione e coltura delle popolazioni rurali (1). 



E 1 libri buoni ci sono? Un manuale del caseificio deve contenere 

 tutte le cognizioni teoriche e pratiche occorribili per il casaro; ora 

 i libri che riuniscono queste condizioni sono appena due. Il Trattato 

 teorico pratico del caseificio del Cattaneo è il principale riguardo 

 alla mole, alla quantità di notizie contenutevi e di buoni precetti, 

 che se fossero seguiti, l' industria che ci occupa non sarebbe così in- 

 certa; ma, benché abbia avuto l'onore del premio, mi pare piuttosto 

 abbondante di giudizi erronei, di teoriche impossibili, di parole mi- 

 stiche, che fanno tanto più senso più sono dirette a persone incolte, 

 e perciò devono essere studiatamente evitate, anzi dimostrate assurde 

 e sostituite con altre di chiaro significato , esprimenti fatti positivi. 



11 libro del Peregrini (Memoria sul miglioramento dei formaggi 

 lombardi^ Milano 1857) è più succoso, la teoria e la pratica vi sono 

 abbastanza nitidamente espresse e con chiarezza senza sacrificare 

 l'esattezza. Avuto riguardo ai quaranta e più anni di vita che van- 

 tano questi due libri unici nel loro genere sono ancora commendevoli 

 e dovrebbero essere il vade mecum dell'accorto casaro, invece mi 

 pare che stiano a dormire negli scaffali; e saranno costati non poca 

 fatica ai loro autori. Ma siffatti studi sono da allora in poi progrediti 

 d'assai e manca per conseguenza un buon manuale che raccolga e 

 coordini insieme alle cognizioni già note i risullati degli studi teorico 

 pratici sul caseificio sparsi nei vari opuscoli e periodici, e se taluni 

 sembrano inezie possono sempre fornire a qualcuno il punto di par- 

 tenza di investigazioni più profonde e di applicazioni. 



(1) Sappiamo che attualmente in alcuni paesi del Verbano si sono costituite e vanno 

 organizzandosi delle latterie consorziali. 



