STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 67 



Una considerazione non deve mai abbandonare chi si dedica al 

 miglioramento delle industrie in generale, ed è che le proposte di 

 riforme troppo radicali sono e restano belle cose , ma sempre sulla 

 carta su cui sono scritte, e vanno poi a finire nel ricovero delle utopie, 

 dopo aver vissuto una vita artificiale; di queste ne abbiamo anche 

 troppe e sono quelle che procurano e creano le facili e fugaci cele- 

 brità da gabinetto. L' abilità sia nello scegliere e seguire quella tale 

 strada opportuna che non obbliga a salti pericolosi o mortali, ma 

 studia e prende l'industria al punto in cui si trova, e la guida poco 

 a poco, ma con ferma attività e con tenui pendenze, sul cammino del 

 progresso, facendole raggiungere la meta prefissa. 



Tutto ciò forma la parte esclusivamente economica e tecnica della 

 questione, e mi limitai a tratteggiarla soltanto non volendo rubare il 

 campo agli agricoltori economisti; ebbi solo l'intenzione di mostrare 

 che lo studio del caglio vitellino, benché assai importante, non è 

 che uno dei numerosi quesiti che si compendiano nell'industria del 

 caseificio, ed è affatto subordinato, considerato sotto l'aspetto pura- 

 mente pratico, alla riforma del sistema, dirò cosi, di empirismo mono- 

 polista del medesimo, altrimenti è chiaro che qualunque ottima pro- 

 posta od innovazione, qualunque scoperta fatta nel campo scientifico 

 per quanta utilità presentino si frangeranno costantemente contro lo 

 scoglio dell* ignoranza e della pedanteria che regna e governa attual- 

 mente la fabbricazione dei formaggi in Lombardia. 



Credo quindi esagerata l'importanza che alcuni danno al solo ca- 

 glio vitellino. Vi sono dei pratici che lo ritengono qualche cosa di 

 cabalìstico e di sopranaturale, e credono che sia la chiave della sorte 

 dei loro formaggi; vi sono dei teorici che s'immaginano di trovarvi 

 fermenti biologici o altro che di straordinario. Esiste diffatti una 

 scuola di chimici, che lavorano molto coli' immaginazione e poco o 

 niente al laboratorio, i quali vogliono vedere fermenti biologici (mi- 

 crofiti microzoari) dappertutto e ad ogni costo, perchè ciò sarebbe 

 nuovo, bello e seducente, o per un male inteso spirito di generaliz- 

 zare le cause dei fenomeni malgrado l'evidenza dei fatti, ed è perciò 

 che fui sufficientemente generoso di sperienze tendenti a dimostrare 

 l'assenza di un fermento biologico nel caglio vitellino^ onde troncare 



