STUDI SU». CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 69 



tende di quella buona, usata nei laboratori di ciiimica) quando venga 

 stemperato nell'acqua e filtrato il liquido, e se per caso raro non 

 bastasse una filtrazione sola si riesce con una seconda o una terza, 

 e di tale risultato che può sembrare singolare a qualcuno si persua- 

 derà facilmente facendone la prova. 



Ho poi appena bisogno di aggiungere che gli infusori che si svi- 

 luppano nella soluzione di caglio filtrato o scaldato a 60°--70° dopo 

 qualche giorno d'esposizione all'aria sono identici di quelli che prima 

 vi esistevano oltre alla comparsa di infusori superiori; né ciò ha 

 bisogno di spiegazioni e risulta chiaramente alla considerazione che 

 l'incipiente putrefazione in cui si mantiene il caglio pastoso non ha 

 più freno quando trovasi in seno all'acqua, condizione favorevolissima 

 perchè dessa continui con energia accompagnata da enorme sviluppo 

 di infusori fra cui il bacterium termo cho si trova esistere nel caglio 

 pastoso; tutto ciò è pienamente conforme e trova perfetto riscontro 

 in tutte le putrefazioni di sostanze animali e vegetali , né ci sarebbe 

 ragione di sospettare un risultato differente nel caglio vitellino che 

 si riduce ad un impasto di materie animali salate; è un caso ben 

 diverso della putrefazione del fermento di birra il quale dà luogo ad 

 infusori che non hanno nulla che fare colla tonila cervisie e per 

 conseguenza scompare l'attività fermentativa sullo zucchero. In codesto 

 caso abbiamo un vegetale vivente, che si riproduce e che dalla 

 pienezza delle sue forze passa allo stato di spontanea decomposizione 

 come qualunque vegetale , la produzione degli infusori ha luogo a 

 spese ed in conseguenza della morte della torula ed è ben naturale 

 che la funzione chimica del vegetale sia ben diversa da quella dell'a- 

 nimale, visto il salto enorme che esiste riguardo alla loro orìgine; il 

 caglio vitellino è già uno stadio avanzato di un gran passo del lievito 

 di birra, non è corpo vivente ma formato dagli avanzi di materia 

 che fece già parte di organismo animale e che ora trovasi nella stessa 

 condizione del lievito in balìa degli infusori: la produzione di cotali 

 animali nel caglio sia pastoso, sia disciolto è sempre dovuta alla stessa 

 causa e sotto l' azione delle medesime forze supposte costanti le con- 

 dizioni esterne. Tutto ciò esposi onde togliere ogni contestazione filo- 

 sofica sul valore delle prove raccolte nel capitolo primo; la possibilità 



