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di rendere inattiva la chimosina col riscaldamento a 6 «t* è un fatto 

 che ravvicina sempre più questo albuminoide alla classe dei fermenti 

 chimici: diastasia, sinapstasia, ptialina, ecc. se fossero gli infusori 

 che coagulano il latte, dessi rimanendo vivi dopo il riscaldamento 

 suddetto avrebbero agio di manifestare la loro attivila, ne si può 

 supporre seriamente e con fondamento di logica che dopo ciò le 

 condizioni siano loro favorevoli soltanto per lasciarli in vita e non 

 tanto da permettere loro di sviluppare tutta quella attività che sa- 

 rebbe richiesta per la coagulazione del latte; le condizioni favorevoli 

 alla vita degli infusori sono pienamente raggiunte quando si vedono 

 vivere, e siccome vivere vuol dire manifestare attività, si conchiude 

 facilmente che gli infusori dopo una scalda tina a 60''--70" si trovano 

 in uno stato normale, né si conoscono fatti analoghi che facciano 

 anche lontanamente dubitare il contrario (1); il fermento di birra 

 finché é vivo prolifica e determina la fermentazione dello zucchero, 

 ma se lo si tratta con una sostanza antisettica, la fermentazione viene 

 impedita, e ciò perché il fermento biologico fu ucciso o paralizzato 

 nelle sue funzioni vitali. 



Che l'idrogeno solforato uccide gli infusori è fatto ben noto ed 

 incontrastabile ; questo gaz è uno dei veleni piìi energici, più pronti 

 e credo assai conveniente all'esperienza prima del capitolo primo 

 tendente ad assicurare gli apostoli della panmicromania che dopo 

 la morte degli infusori il presame è pure attivo come prima; l'idro- 

 geno solforato serve assai bene in questo caso perché non coagula il 

 latte, ed in altre esperienze analoghe ha il vantaggio di non intro- 

 durre materie solide nel liquido sul quale si sperimenta. Qui non è 

 il caso di dubitare o di discutere se gli infusori immobili sieno vivi 

 no, benché si sia trovato che alcuni esseri possano in alcuni stadi 

 della loro vita diventare immobili senza che per questo la loro vita 

 sia cessata; é troppo palese e dimostrata l'azione micidiale dell'acido 

 solfidrico tanto sugli infusori che sugli animali superiori, perché sia 

 permesso anche lontanamente supporre e dubitare che nel mio caso 

 i primi siano ancora in vita benché immobili. 



(1) Ricorderò anche che l' applicazione del caglio al latte vien fatta dal casaro alla 

 temperatura di 30<* a 40**. 



