STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 71 



Ho cercalo di evitare più che fosse possìbile parole e frasi che 

 implicassero espressioni sull'origine degli infusori e quindi una pro- 

 fessione di fede sulla eterogonia e panspermia, per la semplice ra- 

 gione che sarebbe una questione superflua, atta piuttosto a trarmi 

 fuori di strada che ad illuminare la via; per il pratico quando sappia 

 che gli infusori del suo caglio non gli sono che dannosi, abbiano 

 origine spontanea dalla materia organica o per deposizione di germi 

 dell'aria, tutto ciò gli è affatto indifferente, e curi di evitameli meglio 

 che può, al che riescirà se porrà mente ai mezzi che ho altrove in- 

 dicalo. Eterogonia o panspermia? Questo sì che è un argomento com- 

 plicatissimo; del resto tanto l'una che l'altra lasciano integri i fatti, 

 qualora siano esatti, la loro differenza non istà che nel modo di in- 

 terpretarli, e le discussioni fatte dimostrano che è tanto facile lavo- 

 rare d'immaginazione e gìuocar di parole a questo riguardo, che si 

 possono cavar fuori le conseguenze più assurde e paradossali. Non è 

 d'uopo che io mi fermi ancora a discorrere sullo studio microscopico 

 del caglio vitellino, la assenza di fermento biologico oltre ad essere 

 chiarita dai fatti che consegnai nella prima parte di questo lavoro 

 trova una conferma indiretta negli studi successivi, cui molti fatti 

 non sarebbero possibili o darebbero risultati ben diversi se il prin- 

 cipio attivo del caglio non fosse la materia solubile nota col nome di 

 chimosina. E qui vien la parte veramente difficile dell'argomento: 

 isolare e determinare chimicamente la chimosina fu già lo scopo di 

 parecchi chimici e vi riuscirono sufficientemente, per cui trovai che 

 la parte più facile di questi studi era già esaurita da Deschamps 

 prima, poi da Nava; avrei potuto riunire e ordinare una discreta messe 

 di cognizioni sul principio attivo del presame e mostrare cosi a coloro 

 che non hanno sott' occhio i lavori di Deschamps e di Nava che s'è 

 fatto più di quel che si crede, ma questo come già dissi non era il 

 mio scopo, desioso di aggiungere più che di raccogliere. Tuttavia 

 Deschamps, Nava e Selmi lasciarono indietro lacune e molte nei punti 

 che sembravano più oscuri, indeterminati e difficili a sciogliere; su 

 questi fissai le mie indagini onde penetrare più addentro nell'argo- 

 mento. 



Potei convincermi che pepsina e chimosina sono due albuminoidi 



