STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIOÌNE. 75 



mosina colla pepsina deve essere fatto allo stato di dissoluzione ba- 

 sandosi sul modo di comportarsi con altri corpi; e secondo le mie 

 osservazioni la temperatura alla quale i due principii perdono la loro 

 azione sul latte sarebbe uno dei caratteri distintivi. 



Secondo le ricerche di Briicke egli sarebbe riescito ad isolare una 

 pepsina relalivamenle purissima che avrebbe trovato senza azione 

 coagulante sul latte; se il principio isolato da Briicke è la vera pe- 

 psina, questo sarebbe una conferma della non identità fra questo 

 albuminoide e la chimosina. Del resto la pepsina da me adoperata è 

 né più né meno quella che adoperano i fisiologi per esperienze anche 

 più delicate delle mie e quale trovasi descritta sulle opere di fisiolo- 

 gia. Lo studio della pepsina interessa la parte solo teorica del caglio 

 vitellino, particolarmente la relazione fra chimosina e pepsina, perciò 

 non stimai opportuno fermarmi sopra un tema che da solo può dar 

 materia di sludi infiniti. In fatto di sostanze organizzate ciò che si sa 

 è nulla in paragone a quello che si vorrebbe e dovrebbe sapere. 



Nel capitolo secondo ebbi inoltre lo scopo di mostrare che non 

 esiste nel caglio altra sostanza attiva oltre la chimosina col qual 

 nome io intendo T albuminoide precipitalo tanto coli' ammoniaca , che 

 coir alcool dal presame e che lo ritengo un solo ed unico principio. 



Parecchi autori hanno sospettato che oltre la chimosina vi si tro- 

 vasse qualche altro principio attivo che sfuggisse alla precipitazione 

 operata con alcool o con ammoniaca, appoggiando questa supposizione 

 sul fatto che la chimosina precipitata e ridisciolta é meno attiva del 

 presame da cui fu isolata, essendo le condizioni eguali; né hanno 

 sapulo darsi altra ragione. iNon mi fermerò a dimostrare che que- 

 st'altra sostanza attiva non é costituita dagli acidi del presame, es- 

 sendo cosa già ben chiarita, ammessa e conosciuta da tulli; il solo 

 dubitare o credere la possibilità che dessi influiscono a produrre 

 coagulo non può essere che di persone affatto ignare di questi 

 studi, e su ciò dissi a sufficienza nel secondo e nel quarto capitolo. 

 Riguardo al trovarsi altra materia attiva, gli assaggi che descrissi 

 mi permettono di concludere che l'alcool o l'ammoniaca precipitano 

 tutta la materia attiva del presame senza lasciarne altra disciolta. 

 Per spiegare poi la minore attivila coagulante della chimosina in 



