74 e, BESANA, STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 



confronto alla soluzione di caglio non farò che richiamare quanto 

 accennai poco fa sul modo di trovarsi degli albuminoidi isolali e in 

 soluzione; non conosciamo appuntino in che stalo si trovi la chimosina 

 in soluzione nel presame, ma il cloruro sodico e l'acido cloridrico 

 almeno ci entrano per qualche cosa e può darsi che formino una 

 combinazione particolare con l'albuminoide prodotta durante la ma- 

 turanza del caglio, la quale è un fenomeno non indifferente come 

 mostrò il Nava. Ora coli' esempio già di fatti analoghi non sarebbe 

 logico lo spiegare questa anormalità colia diversità di aggregazione 

 molecolare o di combinazione con sali fra la chimosina sciolta e pre- 

 cipitata? 



Sui metodi di dosatura del presame ci sarebbe molto a desiderare 

 qualora vuoisi considerare sotto l' aspetto puramente teorico tale que- 

 sito; ma praticamente mi pare che l'assaggio volumetrico coli' allume 

 basico risponda allo scopo se non dal lato della scrupolosa esattezza 

 almeno da quello della semplicità, avendo 1' allume basico la pro- 

 prietà di precipitare tulio l'albuminoide attivo del presame; mi pare 

 adunque che il principio attivo del caglio vitellino cognito, cogni- 

 tissimo può essere dosato con un metodo alla portata dei pratici. 



Infine per terminare dirò che i chimici hanno davanti un' altra 

 serie di sludi, un altro terreno quasi vergine da esplorare, per esem- 

 pio, la cognizione importantissima dell'acidità del latte al momento 

 da convertirsi in formaggio, argomento che io ritengo principale come 

 risulta dal terzo capitolo, e questo studio vuol essere fatto non nel 

 laboratorio del chimico, ma in quello del casaro. 



