SUL VALORE ALIMENTARE DEL PANE. 719 



venia da sola incapace al mantenimento normale delle vita. E Lie])ig 

 ci racconta pure che i fanciulli che non ricevono abbastanza calce 

 nei loro cibi mangiano quella dei muri con non meno appellilo (1). 



Liebig appoggia ro|)inione che lo scorbuto frequente nei marinai 

 dipenda dalla carne salata di cui si cibano, che ha perduto nella 

 salatura parte dei fosfati , diffatti 1' acido fosforico in soluzione fu 

 trovato un rimedio elTicacissimo contro questa nialatlia ( Morgan ). 

 D'altronde quanti rachitici e scrofolosi meno si avrebbero se non 

 fossero loro mancati i sali alimentari nello sviluppo del loro corpo? 



Per avere un'idea piìi precisa del valore nutritivo di un alimento 

 si dovrà adunque conoscere non solo la proporzione d'azoto, ma an- 

 che quella dei sali che contiene e particolarmente dei fosfati. Meyer (2) 

 osservò una legge importante nei cereali , ed è la proporzionalità 

 che esiste fra l'azoto e l'acido fosforico; più un grano è azotato, 

 più acido fosforico contiene ; si può dunque ammettere che tanto 

 negli animali che nei vegetali l'aggregamento o la formazione delle 

 materie albuminoidi è subordinala all'esistenza dei fosfati. Perciò la 

 sola determinazione dell'azoto potrebbe bastare a stabilire il valore 

 nutritivo di un frumento ; ma , trattandosi di pane , si può dire a 

 priori che la legge non sussiste , essendo fatto con una parte del 

 grano, e avendo subita la fermentazione e la cottura , che inducono 

 una modificazione nei principj immediati della farina e nelle loro 

 proporzioni come lo confermano le analisi. 



.'Mio scopo dì determinare il valore alimentare delle varie qualità 

 di pane che si consuma nella nostra città, ne ho eseguito l'analisi 

 nel laboratorio, limitandomi a dosare quello che più importava, cioè 

 l'azoto, le ceneri, l'acido fosforico. Un'altra circostanza concorre 

 nel pane a variarne, in modo indiretto, il valore alimentare, ed è 

 l'acqua trattenuta nell'impastamento, e che non perde che in pic- 

 cola quantità durante la coltura. 



Determinazione dell'acqua. Il pane fu disseccato in una stufa Gay- 

 Lussac sinché non diminuiva di peso. La mollica del pane, conte- 

 nendo maggior quantità d'acqua della crosta, è necessario per avere 



(1) Annales de Chimie et Physique, 4842, tom. IV. 



(2) Annalen det- Chemie und Pharmatie, 1857, toin< €1. 



