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Siali, riferite dal Payen , dal Poggiale vediamo che i nostri sono 

 alquanto più azotati dei loro; Payen, nel calcolare le razioni ali- 

 mentari, ammette 1,08 per 100 di azoto nel pane bianco normale. 

 E nolo infatti che i prò lotti dei terreni meridionali sono più ricchi 

 di azoto di quelli dei terreni nordici. 



Determinazione delle ceneri, ossia dei sali alimentari. Grammi 8 

 di pane secco polverizzalo furono abbruciali e incenerili entro un 

 crogiolo di platino sulla fiamma a gaz finché si aveva costanza di peso. 



L'operazione dura da 10 a 12 ore; le ceneri sono bianche. 



Ceneri per 100 Ceneri per 100 



di pane secco di pane normale 



Pane Liebig B,00 . . . 3,20 



n bianco 2,50 . . . 1,6K 



» di poggiolo .... 2,40 . . . 1,63 



» di mistura 2,40 . . . 1,B1 



n da munizione. . . . 1,64 . . . 0,98 



» di maiz 1,60 . . . 0,89 



»» di semola 1,40 . . . 0,89 



Pasta nostrana 1,00 ... 0,89 



« fina 0,60 . . . 0,82 



Considerando attentamente questi numeri sembra che vi siano con- 

 traddizioni : il pane bianco e la pasta nostrana danno una grande 

 differenza nei residuo fisso , e sono confezionali con egual farina ; 

 egualmente si dica per il pane di semola e la pasta fina; ma la dif- 

 ferenza è tosto spiegata quando consideriamo che il pane è una fa- 

 rina che ha subitola fermentazione, parte del suo amido si trasformò 

 in giocoso, poi in alcool ed acido carbonico; ci fu dunque perdila 

 di materia organica restando inlatti i sali, mentre le paste mange- 

 reccie non sono punto lievitale; avremo di conseguenza che a con- 

 dizioni eguali il pane conterrà più sali della pasta. 



Questo lo si può anche verificare incenerendo direttamente le fa- 

 rine; diffalti ottenni : 



Ceneri per 100 di farina secca 



Farina di frumento 1,00 



» di maiz 1,06 



anche pel maiz abbiamo una differenza di 0,84 per 100 fra il pane 

 e la farina. 



