724 e. BESAKA, 



Acido fosforico per 100 

 di materia secca 



Farina di frumento 0,231 



» di inaiz 0,844 



Il medesimo lievito di prima diede . . 0,721 

 Le analisi che furono fatte delle farine dimostrano cbe queste sono 

 più ricche di acido fosforico, meno sono scevre di crusca. Liebig ci dà : 



Acido fosforico per 100 



Farina di prima qualità 0,25 



» di terza qualità 0,51 



La stessa regola non si può ammettere che pel pane Liebig, pel 

 pane bianco e di semola. Il pane da munizione che, come già dissi, 

 è fatto di farina abburattata al IB per 100, contiene meno acido 

 fosforico del pane bianco, e la cui farina è privata non meno del 

 2B per 100 di crusca. Questa differenza fra due pani entrambi, no- 

 tisi, lievitati e fermentati, potrebbe dipendere da scarsezza naturale 

 di fosfati nel frumento del primo; ma è più probabile, anzi si può 

 affermare che ne è causa la diversa attività fermentiva nei due 

 pani. La crusca, rendendo meno omogenea la massa, e contenendo 

 minor copia d'amido della farina, rende anche meno energica l'a- 

 zione del lievito , e quindi dà minor perdita di materia fermentesci- 

 bile del pane bianco; è evidente che la quantità di fosfati, a parità 

 di circostanze , sarà in ragione diretta della perdita suddetta. 



Lo slesso motivo vale a spiegare il perchè il pane di roggiolo sia 

 più povero di sali e fosfati del pane bianco , mentre il tritello ne 



contiene di più della farina. 



Sali per 100 Acido fosforico 



Tritello secco .... 2,6 ... 1,164 

 Devesi però notare che il pane di roggiolo da me analizzato conte- 

 neva visìbilmente della farina di maiz. 



Avendo riguardo contemporaneamente alla ricchezza d'azoto e di 

 fosfati nei pani analizzati , non è possibile stabilire una scala esatta 

 del valore alimentare , non coincidendo sempre la massima quantità 

 di azoto colla massima di acido fosforico ; ma supponendo V eccesso 

 del primo compenso della deficienza del secondo e viceversa , ossia 

 considerando la media fra i due numeri, la più vicina al vero sa- 

 rebbe la seguente : 



