SUL VALORE ALIMENTARE DEL PA^E. ^St^ 



Nulla perciò di più naturale dell' introduzione della crusca nel 

 pane , operazione già nota ed eseguila chissà da quanto tempo in 

 alcuni paesi ^ certamente più per accrescere la massa del pane che 

 il poter alimentare. 



I chimici moderni (Millon, Liebig, ecc.) non cessarono di raccoman* 

 dare la crusca come materia nutritiva. Si propose di lavare sempli- 

 cemente la crusca, introducendo cosi i principj azotati nel pane senza 

 deteriorarlo d'aspetto; ma la teoria, benché seducente, non resistette 

 al cimento della pratica, inoltre le esperienze del prof, Frapolli (1) 

 dimostrano che la lavatura della crusca esporta appena un decimo 

 della materia azotata che contiene. In Inghilterra , sotto il nome di 

 PFehat plwsphate ( fosfato di frumento ) , si prepara con decollo di 

 crusca zuccherato, che vien ridotto a secco e polverizzato; lo si 

 adopera con molto successo contro tulle le malattie dell' infanzia. 



li pane Liebig è lievitato arlificialmente mediante la reazione del- 

 l'acido cloridrico sul bicarbonato di soda; ciò è una necessità pel 

 pane di crusca, la lievitazione naturale o fermentativa vi è difficile, 

 e facili sono le alterazioni ^ specialmente la fermentazione butirrica. 

 La lievitazione artificiale ha anche il vantaggio di poter fare il pane 

 sul momento senza bisogno di lievito, di evitare la perdita di amido 

 (ciò che è vantaggio del venditore)^ e la fermentazione acetica, che 

 qualche volta si palesa nella pasta. 



II pane Liebig non è ne può essere un bel pane , come lo si ri* 

 chiede generalmente, ma quando è fresco ha un odore aggradevole 

 ed un sapore eccellente. 



Ma provatevi un po' a vincere i pregiudizj ? A Milano il fornajo^ 

 che lo fabbrica e lo vende da qualche tempo , vi dirà che i ricchi 

 lo prendono, ma i poveri non ne vogliono sapere, e non hanno torto, 

 perchè non possedono le cognizioni sufficienti per apprezzarne il va- 

 lore. Lo stesso Liebig scrive: «si richiede un certo grado di coltura 

 per passar sopra al colore del pane, talché il pane nero da me rac- 

 comandalo si é acquistato in Monaco un favore duraturo solamente 

 in poche famiglie, e dalla servitù e dalla lavandaja è affatto spregialo « . 



(1) Atti della Società d'Incoraggiamento d'Arli e Mestieri^ Milano, 1854. 

 Voi. Xil. *7 



