52 SUR l'application de la polarisation circulaire 



alcoholique par le contact de la levure, soit que cette faculté lui 

 fût propre, soit qu'elle la dût à la petite quantité de sucre quelle 

 pouvoit avoir entraînée en se précipitant; mais la fermentation 

 ne faisoit qu'affoiblir sa rotation sans la changer de sens. 



Douze jours plus tard, le i5 mai, les épis étant plus dévelop- 

 pés, mais toujours loin de la floraison, les tiges ont encore pré- 

 senté le mélange de ces trois matières. Mais la proportion de 

 sucre de canne s'y ëtoit agrandie; car elle déterminoit la résul- 

 tante delà rotation dans son propre sens, vers la droite, avant 

 la fermentation. Et si Ion détruisoit ce sucre dans l'extrait en 

 le faisant bouillir avec de l'acide sulfurique, la matière précipi- 

 table par lalcoliol intervertissoit le sens de sa rotation sous lin- 

 fluence de cet acide, et passoit de gauche à droite, ce qui est 

 encore une des propriétés de la gomme, ainsi que M; Persoz et 

 moi lavons fait voir. 



L'extrait des épis fait le 3 mai, avant la floraison, présentoit 

 des caractères bien différents de l'extrait des tiges. Il ne s y dé- 

 celoit ni sucre de raisin, ni sucre de canne, mais seulement du 

 sucre de fécule que la fermentation affoiblissoit sans l'interver- 

 tir. Lalcoliol y formoit aussi un précipité, mais autre que celui 

 des tiges, car l'eau ne le redissolvoit pas ou n'en dissolvait qu'une 

 très petite partie; et ce précipité, vu au microscope, y paroissoit 

 uniquement formé par des lambeaux de tissu cellulaire et des 

 débris de téguments semblables à ceux qui recouvrent les glo- 

 bules de fécule, sans aucun mélange sensible de matière pul- 

 vérulente. Ces résultats s'accordent avec ce qu'a observé M. Ras- 

 pail, que le péricarpe des céréales avant la fécondation est 

 rempli de fécule en grains très petits, dont la matière soluble 

 est progressivement absorbée par l'ovaire, et sert à le nourrir 



