RAPPORT SUR LA FÉCULE AMYLACÉE, OU LAMIDON. :>55 



Conversion de l'amidon en matière sucrée, parle gluten. 



35. M. Kirchhoff, frappé de l'insuffisance des explications que 

 plusieurs savants avoient données de la formation du sucre dans 

 la germination, en rechercha la cause, et il fut ainsi conduit à 

 démontrer que le'gluten, en agissant sur l'amidon, le convertit en 

 matière sucrée. Cette réaction, plus étonnante encore que celle 

 exercée par l'acide sulfurique, doit être indiquée avec quelque 

 détail. Deux parties d'amidon lurent mêlées avec 4 P- deau 

 froide, puis avec 20 deau bouillante. Il en résulta un empois épais 

 qui fut mêlé encore chaud à 1 partie de gluten pulvérisé. Le 

 mélange fut exposé à une température de 60. Au bout de une ou 

 deux heures, il commença à se liquéfier; et six ou huit heures 

 après, il put être filtré. M. Kirchhoff retira de la liqueur du 

 sucre cristallisable en petits cristaux et une matière incristallisa- 

 ble soluble dans l'eau et insoluble clans falcohol. 



36. M. Kirchhoff conclut de ses expériences, que c'est le glu- 

 ten qui dans la germination opère la formation du sucre aux 

 dépens de l'amidon, et qui acquiert, par l'acte même de la 

 germination, la faculté de convertir en sucre une plus grande 

 quantité d'amidon que celle contenue dans la graine. La pro- 

 duction du sucre dans la germination est pour lui un phéno- 

 mène purement chimique et non vital (1). 



3y. M. Mathieu de Dombasle adopta l'opinion de Kirchhoff 

 pour expliquer la conversion de l'amidon en alcohol. Il admit (pie 

 100 k. de farine d'orge donnent t\i litres d'alcohol à 19 d., non 

 immédiatement, mais après que le gluten les a changés en ma- 

 tière sucrée. 



(1) Journai de Pharmacie, juin 1816, tome 2, page 25o. 



