RAPPORT SUR LA FÉCULE AMYLACÉE , OU L'AMIDON. 2$"] 



4o. M. Diibrunfaut, en réfléchissant à l'observation que 

 M. Kirclihoff avoit faite sur la conversion de l'amidon en ma- 

 tière sucrée par le gluten, pensa que si elle sembloit autoriser la 

 supposition que le sucre développé dans la germination des cé- 

 réales est le résultat de l'action mutuelle de l'amidon et du gluten, 

 (die étoit absolument insuffisante pour expliquer ce qui se passe 

 lorsque le distillateur d'eau-de-vie de pomme de terre fait naître 

 la fermentation alcoholique dans un mélange de ioo parties d'a- 

 midon , de 5 parties d'orge germée délayées convenablement dans 

 l'eau. En effet, l'amidon de pomme de terre est dépourvu de glu- 

 ten ; l'orge germée qu'on y mêle non seulement ne renferme que 

 très peu de cette matière azotée, mais elle en contient moins en- 

 core que l'orge crue, et cependant elle est plus propre que cette 

 dernière au développement de la fermentation de l'amidon . Enfin, 

 l'orge germée est employée dans les arts toutes les fois qu'il s'agit 

 de faire fermenter des matières amylacées pour fabriquer soit 

 de la bière, soit une liqueur vineuse qu'on distillera ensuite 

 pour en retirer lalcohol. Ces considérations conduisent M. Du- 

 brunfaut à cette conclusion, qui prouve, selon nous, son esprit 

 d'observation : L'orqe germée agit sur l'amidon en vertu d'une pro- 

 priété particulière, que ne possèdent pas ou que ne possèdent qu'à 

 un trèsfoible degré les autres graines des céréales. Ce n'est donc pas, 

 comme on la dit , le bas prix de l'orge, qui lui a fait donner la préfé- 

 rence sur toute autre céréale d'un prix plus élevé. 



4i. M. Dubrunfaut part de là pour reconnoître le genre d'ac- 

 tion qu'exercent sur l'amidon différentes matières végétales. Il 

 constate d'abord, par une expérience précise et fondamentale, 

 comment l'orge germée agit dessus. 



42. De l'empois fait avec 5oo gr. d'amidon de pomme de terre, 



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