272 RAPPORT SUR LA FÉCULE AMYLACÉE, OU L'AMIDON. 



81. Quant à la propriété de fermenter avec la levure, elle 

 n'appartient point essentiellement à la dextrine, mais à du sucre 

 quelle retenoit accidentellement, ainsi que M. Guérin la dé- 

 montré. 



82. Enfin, la propriété de dévier avec force vers la droite le 

 plan de polarisation, que MM. Biot et Persoz venoient de dé- 

 couvrir en elle, toute importante cpie nous nous plaisons à la re- 

 connoître, n 'aj ou toit pas cependant , suivant nous , à la certitude 

 que les chimistes avoient déjà pour considérer la matière soluble 

 de l'amidon comme distincte de la gomme arabique, certi- 

 tude basée sur le seul fait que celle-ci donne de l'acide mimi- 

 que par l'acide nitrique , tandis que l'autre matière n'en 

 donne pas. 



• VI. —Travail de M. Th. de Saussure. 



83. M. Th. de Saussure lut à la Société de Physique et d'Histoire 

 naturelle de Genève, le 21 mars i833, des recherches sur la for- 

 mation du sucre dans la germination du froment. Il attribue cette 

 formation, non au gluten, mais à une des trois substances que 

 M. Berzelius indique dans le gluten brut sous la dénomination de 

 substance mucilagineuse, et que M. Th. de Saussure désigne par 

 le nom de mucine. 



La mucine est soluble dans l'eau et dans l'alcohol. 



L'azote est un de ses éléments. 



Elle forme les o,o4 du poids de gluten brut sec. 



84. En définitive, M. Th. de Saussure conclut que dans la 

 germination du froment comme dans la saccharification de l'a- 

 midon par le gluten brut, observée par Kirchhoff, c'est la mucine 

 qui agit. On voit que cette opinion se rapproche beaucoup de 

 celle que M. Dubrunfaut a émise dans ces derniers temps, en 



