296 RAPPORT SUR LA FÉCULE AMYLACÉE, OU L'AMIDON. 



pourquoi l'eau froide a si peu d'action sur l'amidon, et pourquoi 

 il passe à l'état d empois lorsqu'on le chauffe au milieu de l'eau en 

 proportion convenable, et à l'état de gelée lorsqu'après lavoir 

 dissous dans l'eau, la liqueur est convenablement rapprochée 

 et refroidie. 



1 57. L'amidone étantla seule matière connue qui devienne bleue 

 par l'iode, ayant de plus la propriété de précipiter l'eau de baryte , 

 le sous -acétate de plomb et la noix de galle, suivant MM. Payen 

 et Persoz, ils en concluent que lorsque ces propriétés se retrou- 

 vent dans des matières provenant de l'amidon qui a été soumis à 

 l'action de la chaleur, de l'eau chaude, de la diastase, des aci- 

 des , etc., il faut qu'une portion de l'amidone de l'amidon ait ré- 

 sisté à l'action du modificateur auquel ce dernier a été soumis. 

 G est ainsi qu'ils attribuent à de l'amidone, la propriété de se co- 

 lorer par liode, que possèdent Xamidine , famidin soluble et l'a- 

 midin tégumentaire de M. Guérin. Assurément, cette conclusion 

 est la plus satisfaisante à priori. 11 est plus simple de n'attribuer 

 qu'à un seul corps et non à plusieurs une propriété remarquable, 

 susceptible, par conséquent, de servir de caractère. D'un autre 

 côté, une telle propriété se retrouvant dans plusieurs matières 

 séparées d'un même tout, nous ne disons pas seulement qu'elle 

 peut toujours faire présumer que ces matières ne sont pas des 

 produits purs, mais nous ajoutons qu'elle doit toujours engager 

 le chimiste à tenter des expériences raisonnées pour rechercher 

 si la propriété commune que ces produits manifestent n'appar- 

 tient pas à un seul corps; ce n'est qu'après avoir fait ces expé- 

 riences, en avoir discuté les résultats, en ayant égard à la puis- 

 sance des agents d'analyse, que l'on pourra tirer une conclusion 

 satisfaisante. L'examen des acides méconique, paraméconique et 



