EXAMEN D'UN CARACTÈRE OPTIQUE. 3<>9 



première formation, le sucre d'amidon de deuxième formation, 

 le sucre de raisin solidifié, ont tous la propriété de dévier le plan 

 de polarisation à droite. 



G. Il y a plus: le sucre d'amidon de première formation et le 

 sucre de canne ont presque la même énergie, de sorte que, de 

 l'aveu de M. Biot, il faut recourir à la fermentation alcoholique, 

 qui intervertit le plan de polarisation à gauche pour le sucre de 

 canne, et qui ne change pas celui du sucre de fécule, ou bien à 

 faction de l'acide sulfurique, qui fournit le même résultat. 

 M. Biot donne la préférence à ce dernier moyen, pareeque la 

 fermentation est, dit-il, une opération trop peu connue. Mais 

 l'acide sulfurique pouvant développer du sucre d'amidon ou de 

 raisin avec des principes non sucrés, son usage, dans quelques 

 cas au moins, n'induira-t-il pas en erreur? Enfin, dès qu'on est 

 obligé de recourir à la fermentation ou à l'acide sulfurique, il 

 est évident que le caractère de la polarisation circulaire ne four- 

 nit point le moyen de reconnoître immédiatement les sucs végé- 

 taux qui peuvent donner du sucre analogue au sucre de canne, et 

 ceux qui ne peuvent donner que du sucre de raisin , et que 

 dès-lors il n'a pas l'avantage, dans l'analyse organique, de don- 

 ner une indication plus précise que celle fournie par des pro- 

 cédés chimiques auxquels on peut objecter d'avoir troublé 

 1 état d'équilibre des éléments des matières que l'on a séparées 

 les unes des autres par leur moyen. 

 c) Cas où il n'y a pas île déviation. 



7. M. Biot cite un cas où il a trouvé une liqueur extrêmement 

 sucrée a rotation nulle (i), parcequ'elle contenoit à-la-fois du 

 sucre de raisin non solidifié et du sucre de raisin solidifié. Enfin 



(1) Nouvelles Annales du Muséum, '.¥ série, tome II, pages 34' et Z\z. 



