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 face du vitellus en mai//es rouges de la plus grande beaute, qui enveloppent des 

 espaces reoiplis d'huile Jaune et fluide. 11 faut donc que les filels d'albumine qui 

 conslituent le squelette du vitellus, deviennent sous l'influence de la vie ffermen- 

 tation vitale ou onjanisante) , les chemins d'exploitalion de celle vaste mine de 

 combustible deslinee ä servir tant indirectement que directement aussi ä la for- 

 malion du poulet. 



Quant au blanc de I'cBuf , il est forme d'une comblnaison d'albumine avec de 

 la soude causlique. Les interessantes experiences de M. Wurtz , ayant prouve que 

 l'albumine pure deplace l'acide carbonique des carbonates alcalins , on peut donc 

 adopter en toute securile l'opinion que la soude se trouve ä l'etat causlique dans 

 le blanc d'oouf, Le blanc d'reuf est forme de plusieurs couches superposees et dis- 

 tinctes ; chacune d'elles est enveloppee dans un reseau membraneux de la plus 

 grande tenuite qu'on isole facilement en battant le blanc d'oeuf avec de l'eau. 

 C'est ce meme reseau membraneux de l'albumine qu'on trouve au fond de la co- 

 quille sous forme de gäteau jaune accompagne d'acide urique , lors de la nais- 

 II sance du poulet. Le blanc d'oeuf est donc une espece de filet dont les mailles em- 

 prisonnent de l'albuminate sodique gelatineux. Gelte combinaison est si facile ä 

 detruire , qu'elie doit favoriser singulierement toutes les aclions necessaires au 

 developpement du poulet. 



L'albumine contient une si forte proportion d'alcalis , qu'on est surpris d'y 

 , rencontrer aulant de phosphale calcique dont la presence ä l'etat soluble est, en 

 I genöral, incompatible avec celle des alcalis. 



II est probable que l'albumine a pour fonclions: 1° de fournir au jeune oiseau 

 le phosphate calcique de ses os et une partie des autres sels terreux et alcalins 

 necessaires ä sa formation : 2° ensuite , non-seulement , de lui donner de l'eau , 

 ' j et la plus grande partie de l'albumine deslinee ä la produclion de sa flbre mus- 

 culaire ; mais aussi de retenir l'acide carbonique exhale par I'embryon dans les 

 premieres heares ou meme aussi dans les premiers jours de sa vie. Cet acide car- 

 bonique agil sur l'albuminate sodique et s'empare de sa soude. II se passe alors 

 sous- l'influence des forces vitales, et d'un grand exces d'acide carbonique, une ac- 

 ! tion differente de celle qui a lieu ordinairement , puisque celle fois , ce serait l'a- 

 cide carbonique , qui deplacerait l'albumine , qui devenue libre peut alors se li- 

 quefier et servir ä la formation du poulet. 



