24 



et qu'il nuppo'fe sps affirmation^ f^ufţisantci pour que Le lecteur fie trouve 

 oblige de le croire. Cela peut ari-iver en effet paiii- Ies lecteurs peu au courant 

 des pi'oc(^des de M. Kosutâny, mais nou povir ceux qui en sont arrives â la conclusion 

 que ses affirinations, dans le cas le plus favorable, doivent etre rigoureusemenl 

 conln'dees, et meme jusqu'aux textes auxquels ii se refere. Je crois que, par Ia 

 suite, j'aurai plus d'une fois l'occasion de deinontrer le bien fond6 de oette affir- 

 iiiation. 



IV. 



M. Kosutâny dit que je donne trop d'importauce â Topinion qu'il emet et que 

 je souligne mt^me, selon laquelle : 



»Le contenu en gluten n'est pas le seni criteriuin pour evaiuer la (pialile de la farine qui 

 '•csl determinee. s'il est permis de parler ainsi, par son arome". 



Tout d'abord je tiens â faire observer que je n'attache pas une grande im- 

 portance a l'opinion de M. Kosutâny, car ii n'est pas le seul ă soutenir que la 

 (jualite d'une farine ne depend pas seulement de la quantit^ de gluten mais aussi 

 de ses proprietes. Si j'ai souligne ce qu'il a dit, je l'ai fait surtout pour faire 

 ressortir que htrsqu'il parle de la Russie et qu'il est oblige de reconnaître qu'elie 

 produit generalement un ble plus riche en substances proteiques que la Hongrie, 

 ii a recours aussi â la qualite du gluten, ce qu'il ne croit plus devoir faire, par 

 contre, loi'şqu'il ,est (juestion du ble roumain, ne disant plus rien de precis â ce 

 point de vue. Comme on peut s'en convaincre par le texte publie en annexe, je 

 niontre que M. Kosutâny soutient que : 



':Le ble roumain est inferieur au ble hongrois parcequ'il est moins riche en matiei'es pro- 

 "teifques; le ble russe est aussi inferieur au ble hongrois, bien qu'il soit plus riche en ma- 

 i: l ieres proteiques^ . 



II resulterait de sa propre reponse que M. Kosutânv se referait â ce moment 

 seulement au ble d'ete et maintenant ii dit (|ue : 



'^Entrc ble et ble ii y a une grande dilference et malgre Ies memes proportious de gluten, 

 "I'un n'a pas la valeur de l'autre. Qu'il me soit permis de rappeler le ble polonais (triticum 

 «polonicum), le ble dur (triticum dnrum). le ble Kubanca, qui sont peut-âtre plus propres â la 

 " fabrica tion des macaronis ou autres pâtes analogues. raais qui. malgre leur fort contenu de 

 "gluten, ne donnent cependant pas Ies mâmes paijis savoureux imperiaux ou autres pâtisseries 

 ':de choix, que l'on peut obtenir avec le ble hongrois qui n'a son pareil-. 



II cite plus loin le § 13 du reglement de la bourse de Budapest, d'apres 

 lequel un ble qui contiendrait 1 ^/q de bl6 Kubanca ou de ble dur ou blanc est 

 refuse et ii continue : 



'J'ai trouve necessaire de rappeler ees circonstances concernant le ble russe parce (]ue. 

 î'dans ce pays ies bles durs et Ies bles de printemps sont comrauns. Les moulins hongrois re- 

 "fusent le ble de printemps melange au ble d'automne, et cela avec raison. Le Dr. Zaharia voit 

 :;une contradietion dans le fait que nous n'avons pas applique les m6mes mesures aussi au ble 

 I roumain. Nous n'avons pas crn necessaire de le faire parce que la plus grande pârtie du ble 

 «rouniain est du ble d'automne d'origine hongroise et qu'a ce point de vue on ne saurait lui 

 «faire de reproches. Quant au ble arnaoute, dans tous les cas, je l'aurais recuse l-^ 



