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pour-cenL de gluleu huniide varient selon le procede employe, que la proportion 

 de gliiten humide varie aussi d'apres ranciennete de Ia farine et que nous pou- 

 vons moine rencontrer d<is farine.s ([iii ne donnent pas de gluten au lavage — le 

 gluten perdant la propriete de s'agglutiner. 11 ignore que ce n'est pas la propor- 

 tion de gluten ((ui est le Facteur determinant de la qualitr d'une farine— ^on sait 

 que certaines farines inferieures |)rovenant des parties du grain jilus riches en 

 substances proteiqiies sont aussi plus riches en gluten — mais la (jualite du glu- 

 ten, de sorte ({ue sur deux ochantillons de farines ii peut arriver quo la plus 

 pauvre en gluten soit aussi la meilleure. Je conteste en outre — et je crois (pie 

 M. Kosutâny sera d'accord avec moi sur ce point — la soi-disant moy-enne donnee 

 par M. Cerchez, et voici poiîrquoi. Dans le talileau imhlio par la jîZeitschrift fui- 

 angewandte Gheinie^ M. S. Cerchez fait entrer dans la premiere colonne portant 

 la ruhrique "numere de finesse de ia farine, determine d'apres le contenu de 

 graisse^ Ies No. O jusqu'au 8 inclusivement, sous ceux-ci Ies inots «moyenne", 

 j»mininuim«et «maximum". En regard de chaipve numere on trouve â la colonne 

 >îGluten par lavage" Ies [lour-cfiiit de gluten o!)teiuis, ot, en regard du mot 

 j?moyenne", figure la moyenne arithmetique resultant de la sonmie des cliiffres 

 de la colonne du gluten divisee par 9. Une semblaltle moyenne n'a aucune valeur 

 car on ne saurait parler de la composition moyenne 'd'un iiielange de farines de 

 qualite diverses. O.i sait d'ailleurs que Ies nioyennes ne [leuvent etre eta!)lies 

 qu'avec des termes de meme nature. 



3e regrette que M. S. Cerchez ait ahandonne depuis longteuq»s la chimie 

 (avânt 4900) de sorte que je ne puis plus ohtenir d'informations sur ce Iravail. 



M. Kosutâny qui connait â la perfection l'ouvrage de V. C. Munleano et de 

 M. Roman ((u'il cite souvent ^), ne dit rien des resultats ohtenus par ces auteuis 

 sur Ies farines roumaines, hien qu'ils soient publies dans le meme volume ou se 

 trouve aussi leur etude sur le l)le. Si nous lisons le travail sur Ies farines, nous 

 ti-ouvons de suite l'explication des motifs qui oi\t empech^ M. Kosutâny de parler 

 des farines roumaines analyses par ces auteurs. En effet aux pages 142 — 143 de 

 l'ouvrage de V. C. Munteano et M. Roman, nous trouvons un tableau recapitu- 

 lant la composition des farines analysees par eux, groupo<'s i»ar qualites et par 

 regions, dont nous extrayons ce qui suit : 



Farines de la ro(|ion I. WoUlavie sup6rieiiro (Hotosaiii, laşi, Vaslui). 



dans 132 echantillons do ble roumain un conlenu mo yonne cn proloine de 12.80%. avoc un 

 maximum de 16.30 % ^^ un minimum de 9.47 %. 



2) Voyez au.ssi pages 124. 128. 129, 132, 134, 138, pour Ies m.ixima el minima. 



^) Dans Ia brochure parue anterieureincnt nous avons inscrit par erreur Ies chiffres 29.64; 

 35.78 et 12.40 au lieu do 27.75; 37.20; .18.50. 



