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VI. 



(Test un fait ronnii de tous ceux qui s'occupent de retiul'! des cereale-s, qu'il 

 u'existe point de rapport entre leur poids et leur valeur nutritive. Grandeau, dans 

 son ouvrage sur VAgrunUturc et Ies [nutitntiotifi fir/rirole^ da ino)ide au com- 

 Dienecment du XX-emc xiede», voi. I, pai^. 125, rappele cpi'â la suite de ses 

 recherches 11 n'a pu trouver aucun rapport entre le poids du sigle et sa valeur 

 nutritive. II en est de mame pour Ie ble et M. Grandeau cite le resultat des re- 

 cherches de M. Arpin â ce sujet. En general, on ne peut soutenlr qu'un poids 

 liectolitrique eleve est en nieme temps un signe de richesse en niatieres protei- 

 ques et, pour celte raison, le poids liectolitrique ne pourra â lui seul servir de 

 criterium dans l'appreciation de la qualite d'un ble. 



On sait que le ble riche en niatieres azotees, en gluten par consequent, donne 

 une farine ă ia fois meilleure et plus reclierchee parceque, en deliors de sa va- 

 leur nutritive plus elevee, elle est aussi plus profitable au boulanger. Pouvant 

 retenir une plus grande quantite d'oau elle donne aussi une plus grande quantite 

 de pain, bien leve, ayant un bel aspect, â caiise des proprietes speciales qui de- 

 rivent de la richesse en gluten. Qui ne tient compt(; dans ses appreciations que 

 du poids â rixectolitre peut arriver â des conclusion surprenantes, comme cela 

 s'est produit dans l'enquete du Ministere de l'Industrie et du Goinnierce^) ou 

 l'on proclame qu'en 1908, le l)l<'' le nieilleur a ete produit par Ies districts de 

 Vâlcea, Mehedintzi et Gorj ! 



l-es grains lourds ont, oux aussi, un grand avantage; ds ilonnent une quan- 

 tite ^ ius grande de ţarine. Mais ii n'en est pas nioins vrai que dans le conunercc 

 iiitenjational on ne tient pas compte seulement d(> cette circonstance et Ton a 

 t-ncore en viie un autre facteur decisif pour diHerniiner la qualite, k savoir la 

 pro})ortion de nuitieres azotees ou de gluten (pie riMifernie le ble. De cts deux 

 lacteurs, c'est surtout sa richesse en niatieres azot(''es qui fait rechercher notre 

 hle sur Ies niarches interna Iii maux et heaucoup de ininotiers s'en servent pour 

 augmenter la richesse en gluten des larines qu'ils iahriquent, en uuMangeant le 

 l)le rouniain â d'autres bles coiiteilant vme plus faihle pr^poi-tion <le niatiere 

 azotee. 



Entre deux echantillnns de ble renterniant: 



1 un, 13 o/o (io iiinliercs protr'ii(nes avec un poids de 77 k,i,'r. 

 el l'autre, 12 "/o n „ „ „ „ ,. „ 7Ş » 



IUI rahricant de farine choisirait le premier tandis (jue, s'ils contruaiont toiis deux 

 la mame proportion de glutcMi, ii choisirait le second. Pour pouv(.ir representer 

 par lin chiffre la qualite d'un echantillon de ble, ii nous faudra donc tenir coni[)te 

 de ces deux facteurs et trouver en consequence uji inoyen de Ies combiner de 

 telle fagon que le coefficieul lepresentant la <iualite soit l'expression aussi exacte 

 que possible de la verite. 



1) V. la biochure special.» ol l'Annu;.rio Stalisli(pie do la Houmanio pour I908, p. l.W et 

 suivanlos. 



