LE NATURALISTE 



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de ces tendrons de chou ne te répugne, arrosp-Ios d'eau 

 nitrée ; ils se coloreront en vert. » 



(Martial, livre XIII, épig. xvil.) 



et 



Cujus odorcm olei nequeas pei-rerrc licebit 

 lUc repolia, natales, aliosTc dienim 

 Festos albatus celebret, cornu ipse bilibri 

 Caiilibiis instillât, veteris non parcus aceti. 



{Ilorat. lib. 111, sat. ii, v. (il.) 



n L'odeur de l'huilo ([u'il oniploie vous dégoûterait 

 prol'ondénient : fût-ce un lendemain de noces, un jour 

 natal, ou quelque l'été qu'il célèbre, on le voit vêtu de 

 blanc arroser ses choux de cette huile rance que contient 

 une corne de deux livres; mais le vieux vinaigre, il ne 

 l'épargne pas. » 



Coule suburbano, qui siccis crevit in agris, 

 Dulcior; irriguo nihil est elutius horto. 



(/d. lib II, sat.' IV, v, l.'j.) 



« Le chou maraîcher a moins de saveur que celui qui 

 croit en pleine terre: rien de plus fade que les produits 

 d'un jardin trop arrosé. » 



Quantulum enim summa? curtabit quisque dierum, 

 Ungflre si coules oleo meliore caputque 

 Cœperis impexa fœdum porrigine'î... 



(/(/. lib. III, sat. ui, V. 126). 



« De combien peu, chaque jour, diminuerait ton tré- 

 sor, si tu essayais d'employer une huile meilleure pour 

 assaisonner tes choux, et pour oindre ton front souillé 

 d'une crasse impure... » 



junco brassica finota levi 



(l'roperce, IV, élégie ii, v. 44.) 



n le chou, que retient un jonc léger... » 



. . . .' . quum furem nemo timeret 

 Caulibus et pomis, et aperto viveret horto. 



(juvénal, sat. VI, v. 17). 



(( lorsqu'on ne craignait le voleur ni pour les 



choux ni pour les fruits, et qu'il était inutile d'enclore 

 son jardin >>. 



Culinairement parlant, le chou a été surtout vanté ou 

 décrié par les modernes, et nous nous souvenons tous de 

 ces lapins de Boileau, 



Qui, dès leurs tendres ans élevés dans Paris 

 Sentaient cncor le chou dont ils furent nourris. 



Le grand Alexandre Dumas, ce diable d'homme dont 

 l'orgueil n'égalait que son talent, voulait briller partout, 

 même auprès des casseroles, et il se donnait volontiers 

 comme inventeur d'une foule de plats couramment 

 connus — et bien avant lui — ■ par le plus vulgaire mar- 

 miton. C'est ainsi qu'il fut naturellement porté à signer 

 un Grand Dictionnaire de cuisine (Paris, A. Lemerre, 1873, 

 grand in-S") où l'on peut lire ceci à la page 861 : 



« POT.\r.E AV\ CHOUX. — Il y a plusieurs manières de 

 faire le potage aux choux. La plus simple de toutes est 

 de mettre un chou de bonne odeur et de bon aspect dans 

 le pot au feu, de le retirer quand vous le croyez cuit, et 

 de le servir avec le potage, 



Nous allons indiquer les amélioratlms que nous 

 AVONS F.\ITES à ce potage, un peu trop simple SELON 

 NOUS. (On va voir comment il a fait pour corser celte sim- 

 plicité.) 



« Prenez un chou pommé ; faites un hachis de tous les 

 restes de volaille et de gibier que vous aurez ; ayez un 

 bon bouillon de la veille que vous versez, au lieu d'eau or- 



dinaire, sur le bœuf destina à faire le bouillon du jour. 

 Arrivé là, foncez une casserole de bon jambon fumé, Bor- 

 deaux, Strasbourg, Mayence ; écartez les feuilles de votre 

 chou; introduisez-y votre hachis; liez vos feuilles de 

 manière à ce qu'on ne s'aperçoive pas de l'intercalation ; 

 mettez votre chou garni {oii?); laissez bouillir deux 

 heures; remplacez avec du bouillon de pot-au-feu le 

 bouillon qui s'épuise. Après deux heures de cuisson, 

 votre bouillon sera fait. Tirez votre bouillon du feu ; 

 laissez mijoter trois quarts d'heure tout ensemble, chou, 

 hachis, jambon, bœuf, dans la casserole; donnez une 

 dernière poussée au bouillon; servez votre chou bien 

 ficelé dans la soupière; laissez refroidir un instant et 

 servez. 



« Vous aurez le choix alors de numger votre chou en 

 potage (!...), ou do tremper du pain dans votre bouillon 

 {il nous semble que le potage, c'est cela même), et de faire 

 même de votre chou un relevé de potage. Cuit ainsi, le 

 chou, le bouillon et la viande, s'empruntant chacun leur 

 suc, ont atteint la plus grande sapidité à. laquelle ils 

 puissent parvenir. » 



Je t'écoute ! mais je ne vois pas bien un chou tout seul, 

 bien ficelé dans une soupière, et sans bouillon, servant 

 de potage, comme l'indique l'illustre auteur des Trois 

 Mousquetaires. A part ça, le premier ouvrier venu, dispo- 

 sant d'un bon louis, peut se confectionner la Soupe aux 

 Choux d'Alexandre Dumas. 



Mais ce qui est un peu plus curieux, c'est une recette 

 donnée par un petit livre intitulé : le Festin joyeux ou la 

 Cuisine en musique.^ par J. Lebas (Paris, 1738, in-12). Le 

 chou ne fait, dans cet opuscule, l'objet que d'une seule 

 chanson que voici : 



POTAGE DE PIGEONS, PERDRIX OU CAILLES, 

 AUX CHOUX 



(Sur l'air de : Vous qui vous mocquez par vos ris, etc.) 



1 



Blanchissez des choux verds ou blancs, 



Avec quelque racine. 

 Oignons et navets excellens 



Que l'on met en terrine. 

 Dans un roux des plus succulens 



Fait de bonne farine. 



Il 



Les choux se lient par paquets 



Quand vous les mettez cuire ; 

 Les roux de farine sont faits 



En la faisant bien frire, 

 Et du bouillon gras, du plus frais, 



Ajoutez sans rien dire. 



III 



Du petit lard maigre on en met 



Pour garnir le bordage : 

 Dépouillez vos choux tout à fait. 



Qu'ils plaisent davantage ; 

 De jus de veau clair et parfait 



Arrosez ce potage. 



IV 



Si c'est des caiUes, garnissez 



De ris de veau, de crête, 

 De champignons qu'arrangerez 



Lorsque la soupe est prête ; 

 Culs d'artichaux aussi mettrez 



Dessus le plat en tcto. 



Décidément, pas plus que celle de Dumas, la soupe 

 aux choux de J. Lebas, même confectionnée sur l'air : 



