Séance ordinaire du 14 janvier ."> 



sucre ? Non. On peut employer indifféremment la glycose, la lévulose, 

 la saccharose ou la maltose ; toujours on obtient, si on travaille à 40°, 

 le développement d'un gaz qu'on peut caractériser comme étant de l'acide 

 carbonique. A ce point de vue, l'action du suc de la presse est donc iden- 

 tique à celle de la levure. II y a cependant une différence, dont je mettrai 

 sous peu la signification en relief: celle de la rapidité d'action du suc 

 de la presse. Cette identité d'effets sur les disaccharides et les mono- 

 saccharides montre donc que le suc de la presse contient en excès les en- 

 zymes hydrolytiques, l'invertase et la maltase. D'autres espèces de su- 

 cres, la lactose, l'amidon et toutes les pentoses ne sont pas attaqués du 

 tout par le suc de la presse et d'autres le sont lentement (la dextrine 

 et la galactose), tout à fait encore comme avec la levure. Envers le gly- 

 cogène les analogies disparaissent : la levure est inactive, le suc de la 

 presse, au contraire, le fait fermenter, pas si flott, comme on dit en alle- 

 mand, qu'avec la glycose, mais en tout cas très nettement. Cela s'ex- 

 plique, du reste: le glycogène, à cause de son poids moléculaire élevé 

 ne peut pas diffuser à travers la paroi de la levure et, d'un autre côté, 

 celle-ci ne jette à l'extérieur aucun ferment hydrolytique ; au contraire, 

 dans le suc de la presse, dû aux manipulations du procédé, il existe sans 

 doute cette enzyme dédoublant le glycogène. 



«En fouillant encore plus les phénomènes, on a recherché si l'équation 

 de Gay-Lussac était encore valable pour le suc de la presse, c'est-à-dire 

 si la somme de l'alcool et de l'acide carbonique était égale à la quantité 

 du sucre employé. Les premières analyses de Buchner ne donnaient pas 

 une parfaite concordance ; les recherches de Harden et Joung ont prouvé 

 qu'il restait encore une partie de sucre non interverti et qu'en le met- 

 tant en ligne de compte, on obtenait les 100 °/ théoriques. 



«En ce qui concerne les produits secondaires (glycérine, acides suc- 

 cinique et acétique, alcools supérieurs), les recherches faites jusqu'au- 

 jourd'hui ne permettent pas encore d'en tirer des conclusions définitives. 



L'identité d'action du suc de la presse et de la levure étant ainsi dé- 

 montrée dans ses grandes lignes, il s'agissait de savoir à quoi était due 

 cette action du suc? 



Depuis sa première communication à la Société chimique de 

 Berlin, le Professeur Buchner a admis l'existence d'une enzyme qu'il a 

 baptisée du nom de zymase (de Çòy.ów, je mets en fermentation et de la termi- 

 naison ase). Évidemment la plus éclatante démonstration serait d'isoler 

 l'enzyme; malheureusement on n'a pas réussi jusqu'à présent. L'exis- 

 tence de la zymase est un fait qu'on est porté à admettre par exclusion, 

 comme je vais tâcher de vous le montrer le plus rapidement possible. 



