6 Société Portugaise des Sciences Naturelles 



«Y-a-t'il encore dans le suc de la presse des cellules de la levure? 

 Oui, il y en a, mais Dellbruck et Langue ont démontré que ce petit nom- 

 bre de cellules est tout à fait insuffisant à produire les phénomènes 

 observés ; deux fois plus nombreuses, elles ne seraient pas encore suf- 

 fisantes. Jl y a encore plus. La filtration par des bougies en porcelaine, 

 qui retiennent les cellules de la levure, n'est pas capable de détruire 

 l'action fermentative du suc. Du reste, l'action du suc, comme je l'ai 

 déjà dit, est immédiate, ce qui n'arrive pas avec la levure. 



«On a objecté aussi que le suc de la presse pouvait contenir des 

 fragments du protoplasma cellulaire, iiberlebende Plasmastûckchen, comme 

 le dit Abeles, mais dans ce cas, la centrifugation devrait sédimenter 

 ces fragments — puisqu'ils seraient naturellement en suspension et 

 pas en solution — et le liquide surnageant aurait une moindre force 

 fermentative. Or ce n'est pas le cas, comme l'a prouvé l'expérience. 

 De plus, on peut, au moyen de l'alcool, de l'éther ou de l'acétone, obte- 

 nir un précipité qui, après avoir été séché et de nouveau dissous, pro- 

 voque encore les mêmes effets fermentatifs : on peut même répéter plu- 

 sieurs fois la précipitation sans détruire l'action sur les sucres. Or 

 les cellules vivantes résultent complètement mortes, en les traitant de 

 la même façon. Il faudrait donc supposer que le protoplasma sec était 

 plus résistant que ce même protoplasma encore protégé par la membrane 

 cellulaire . . . 



«Le procédé d'isolement de la zymase par la trituration avec du sa- 

 ble et emploi de la presse hydraulique n'est pas, d'ailleurs, le seul pro- 

 cédé qu'on puisse employer pour mettre de coté la vie de la levure et 

 conserver intacte celle du ferment soluble, en montrant ainsi que la vie 

 de la levure n'est pas nécessaire au dédoublement du sucre. On peut, en 

 effet, tuer la levure — en la traitant par l'alcool ou l'éther ou en la sé- 

 chant, d'abord à l'air et ensuite a 100° ou en la séchant dans le vide 

 et en la soum mettant après à un courant de vapeur à 110° — sans que 

 son pouvoir ferment soit annihilé, c'est-à-dire sans que la zymase soit 

 atteinte. De même, en faisant agir parallèlement un volume déterminé 

 de suc et une quantité équivalente de levure sur une solution sucrée 

 glycérinée, on obtient la même quantité d'acide carbonique, ce qui prouve 

 que, dans ce milieu glycérine, où la levure ne peut pas se reproduire, 

 celle-ci n'agit que par sa zymase qu'on obtient dans le suc. 



«En faveur de la nature enzyraatique de L'agent du suc de la presse 

 parlent encore les résultats obtenus par Herzoo et Euler sur la chimie 

 physique de la fermentation alcoolique, l'action du sue sur l'eau oxygé- 

 née, la manière dont se comporte le même suc envers l'acide prussique et 



