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Si l'on prend l'extrait, obtenu avec les deux variétés de braga, sans fil- 

 tration, on voit que celui de la braga diilce est de beaucoup plus abon- 

 dant tandisque les sels sont plus abondants dans la braga acrà. 



Les deux extraits contiennent de l'azote ; cela s'explique facilement par 

 le fait que la farine de la graine de millet reste à l'état d émulsion en 

 suspension. Dans la braga filtrée, qu'on obtient très difficilement, l'extrait 

 est presque le môme, tandisque les cendres sont un peu plus abondantes 

 dans la braga aigre 



L'alcool est en très petite quantité, surtout dans la braga aigre où il a 

 manqué même une fois totalement. 



Or ce qui est curieux c'est que dans l'extrait de la braga filtrée, M. 

 Cerkez a trouvé des substances protéiques jusqu'à o,2i7»/„ alors que nous 

 n'avons pas trouvé d'azote du to2il dans l'extrait de la braga dulcc et des 

 traces seulement dans l'extrait de la braga acrà. 



On peut voir aussi que la quantité de glucose avant et après inversion 

 est 4 fois plus réduite dans la braga aigre : on remarque de même qu'après 

 inversion le pouvoir réducteur est toujours double : je pense que cela est 

 dû, pas à la présence de la saccharose, mais plus tôt à celle de la maltose. 



La braga s'altère facilement et la manière dont elle est préparée pour 

 le moment, par les Bulgares et les Albanais qui font ce commerce dans nos 

 villes, est absolument primitive et ne peut pas être comparée aux diffé- 

 rentes variétés de kwas qu'on vend courament en Russie. 



Au point de vue hygiénique, cette boisson serait préférable, pour les 

 classes pauvres, les seules qui malheureusement, chez nous, abusent des 

 boisson alcooliques, par le fait qu'elle contient peu d'alcool et beaucoup de 

 substances nutritives de provenance végétale. 



Mais telle qu'on la prépare, la braga est plutôt une boisson fcrmcntcs- 

 cU)le que fernientée. 



Ni l'alcool, ni les acides qu'on trouve à partir de l'acide lactique, ne 

 sont en proportion telle qu'on puisse la caractériser comme un produit de 

 fermentation soit alcoolique soit lactique ou acétique, soit butyrique ou 

 d'une autre fermentation proprement dite. 



Elle est plutôt, le résultat de plusieurs fermentations concomittentes, 

 qui commencent probablement par une faible fermentation alcoolique rem- 

 placée très vite par un mélange de fermentation acide qui rend la braga 

 impropre à la consommation, immédiatement que la boisson passe de l'état 

 fermentescible à celui fermenté. 



Ceci est prouvé aussi par l'étude bactériologique de la braga qui se 

 présente comme une culture complexe dans laquelle différents micro-orga- 

 nismes se trouvent en très grand nombre dès le début. 



En terme moyen, un centimètre cube de braga dulcc contient 784.500 

 germes, tandisque dans le même volume de braga acrà, préparé depuis 

 S à 8 jours, on obtient jusqu'à 5.850.000 germes. 



