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st) a quali specie ci' insetti appartengono, perchè non ho avuto 

 la circostanza di rintracciarli, si comprime strettamente entro 

 cassoni chiamati Arche, nelle quali si mantiene anche da 

 un anno all' altro senza deteriorare di sapore. Di questa 

 principalmente si alimentano i coloni, ed i montanari facen- 

 done polenta, castanacci, che cuocono fra dischi infuocati 

 di terra cotta e focacciette assai nutrienti , le quali benis- 

 simo convengono allo stomaco di una popolazione mancante 

 di vino. 



Le castagne fresche a qualunque varietà appartenghino 

 sono in tutti i paesi de' monti porrettani mangiate cotte di 

 varia maniera. Le varietà piccole si fanno bollire nell' acqua 

 sino al punto che i cotiledoni si sfarinano , e di questa guisa 

 si appellano haUotti ed il minuto popolo le mangia in copia. 

 I marroni poi si abbrostoliscono entro padelle di ferro bucate 

 al calore di ardenti brace ricoperti della propria guscia, 

 sulla quale si pratica di fare un' incisione , perchè non cre- 

 pino sotto questa cottura, in paese portano il nome di freg- 

 giate, od arrosti, e nella Toscana bruciate; famigliarmente 

 però si arrostiscono anche più sollecitamente all' ardente 

 fiamma entro le stesse padelle , la qual pratica , mi si dice , 

 impedisce anche senza incisione alcuna del guscio che scop- 

 pino, perchè la fiamma brucia e screpola il guscio j^rima 

 che il calore penetri nell' interno a dilatare le parti, e con- 

 vertire r umidità in vapore acqueo, che sarebbe la cagione 

 degli scoj^pi se la guscia non fosse stata prima screpolata e 

 rotta dalla fiamma stessa , e non lasciasse sortire a poco a 

 poco li gas interni. Le piti belle e grosse si cuocono pure 

 iieir acqua avendole prima spogliate del guscio col farle bol- 

 lire sino a che sieno intenerite a modo di pasta, e così cotte 

 i porrettani chiamano sorvolate; da ultimo alcuno, perchè 

 riescano più saporite, le fa prima abbrostolire nelle brace, 

 e poi bollire nell' acqua sino a che abbiano la cottura 

 delle precedenti. Sono disce»o a tanti minuti dettagli di que- 

 sto prodotto, e forse troppo noiosi per chi legge, ma ciò io 



