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Mörner zeigte, dass durchschnittlich nur 41 "/n dos Stickstoffs im Pilz 

 verdauliches Eiweiss, 33 °/o unverdaulicTies Eiweiss, 26 "/o den übrigen 

 unbrauchbaren Stickstoffverbindungen angehören. Trotzdem stehen nach 

 den angegebenen Prozentverhältnissen die Pilze immer noch entschieden 

 oben an unter allen Nahrungsmitteln. Denn nach den neuenni Unter- 

 suchungen haben — ausgeschnitten, ohne Fett und Knochen: man 

 rechnet durchschnittlich 8 °/o Knochen und 9 "^/o Fett — Schweine- 

 fleisch 14,0 o/o, Hammelfleisch 14,5 "/o, Kalbfleisch 15,3 ^Vo, Ochsen- 

 fleisch 21,9*^/0; ferner gesalzener Häring 19,5 *^/o, gesalzener Stockfisch 

 31,4 ''/o Eiweiss. Kuhmilch enthält 4,1^/0 Eiweiss (bei. 3,9 <^/o Fett 

 und 4,2 "/o Kohlenhydraten), Butter nur 0,9 °/o Eiweiss (bei 92,1 "/o 

 Fett), fetter Käse 32,0 °/o, magerer Käse 43,0 °/o Eiweiss (dieser ist 

 aber schwer verdaulich und enthält nur 7 °/o, der fette 25 *^/o Fett). 

 Das Ei hat 14,1 *'o Eiweiss und 10,9*^/0 Fett; 1 Ei ohne Schale wiegt 

 durchschnittlich 45 g und hat 6,35 °/o Eiweiss und 4,91 °/o Fett. Der 

 Kaffee hat 13 ^'o Eiweiss und 10,1 °/o Fett sowie 15,5 »/o Kohlen- 

 hydrate. Die Semmel mit Rinde enthält 9,6 °/o Eiweiss, 1 *^/o Fett 

 und 60,1 0/0 Kohlenhydrate; 1 Semmel wiegt durchschnittlich 42 g 

 und hat 4,03 'Vo Eiweiss, 0,42 0/0 Fett und 25,24 "/o Kohlenhydrate. 

 Schwarzbrot mit Rinde enthält 8,5 "/o Eiweiss, 1,3 "/o Fett und 52,5 "0 

 Kohlenhydrate. Der Bedarf an Eiweiss für den erwachsenen Mann 

 beträgt nach dem münchener Physiologen Voit täglich 120 g; zu 

 einer passenden ausreichenden Nahrung sind dann noch 56 g Fett 

 und 500 g Kohlenhydrate nötig. In Beziehung auf den Aschengehalt 

 der Pilze, so weist der Gelbling oder Pfifferling die grösste Menge auf 

 mit 11,20/0; Roggen und Weizen liefern nur 2 °/o, Erbsen 2,50/0. 

 Alle Pilzaschen sind überdies reich an Phosphaten, Kali, Magnesia 

 und Mannit (Mannazucker) und korrespondieren in der Regel mit dem 

 Stickstoffgehalte. „Wenn sonach schon bezüglich des Stickstofigehaltes 

 die Pilze einen p]rsatz für Fleisch bieten können, so ist dies noch 

 mehr hinsichtlich der in ihrer Asche enthaltenen Nährsalze, vorziiglich 

 des bedeutenden Kali- und Phosphorsäure-Gehaltes der Fall. Ersterer 

 steigt von 48,750/0— 55,970/0, letzterer von 20,2 0/0— 37,75 0/0, während 

 Ochsenfleisch nur 35,9 0/0 Kali und 34,4 0/0 Phosphorsäure, Roggen 

 32,70/0 Kali und 47,3 0/0 Phosphorsäure, Erbsen 39,5 0/0 Kali und 

 34,5 0/0 Phosphorsäure haben. Diese Nährsalze bedingen nicht nur 

 den Nährwert, sondern befördern zugleich die leichte normale Verdau- 

 ung, und es ist darum höchst wichtig, dass dieselben bei der Zul)e- 

 reitung nicht verloren gehen. Es ist aber auch in hohem Grade 



Daffnor, Voralpenpflanzen. '^•^ 



