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\vün:^cheiiswert, dass man sich nicht bloss mit der chemischen Zu- 

 sammensetzung, sondern mehr noch mit der richtigen Verarbeitung und 

 Verwertung der Nahrungsmittel durch regelmässige Thätigkeit beschäftigt. 



Geschmack und Geruch der Pilze sind nicht minder wie die 

 Farben von grosser, oft sonderbarer Mannigfaltigkeit und gehören zur 

 wesentlichen Eigentümlichkeit vieler Arten. Das feinste Aroma, den 

 widerlichsten Gestank — beides finden wir bei den Pilzen und zwar 

 nicht selten bei nahe verwandten Arten. Nur in wenigen Fällen 

 kennen wir übrigens den chemischen Stoff, von welchem der eigentüm- 

 liche Geruch herrührt, so beim Bratling der Häringsgeruch vom Tri- 

 methylamin, demselben StofT, der auch in der Häringslake, im Leber- 

 thran und in einigen Blütenpflanzen (stinkender Gänsefuss, Weissdorn- 

 und Sorbus-Blüten) enthalten ist. Nicht selten wird die chemische 

 Zusammensetzung der Pilze durch äussere Einflüsse von Boden, Witter- 

 ung, Jahreszeit, Kultur etc. mehr oder weniger verändert, wie dies ja 

 auch hinsichtlich der äusseren botanischen Charaktere (Farbe, Gestalt, 

 Grösse, Oberflächenbeschaftenheit) vielfach wahrzunehmen ist. Es er- 

 klären sich hieraus einesteils die abweichenden Resultate in den che- 

 mischen Analysen, in Nährwert, Geschmack und Geruch, andernteils wohl 

 auch die widersprechenden Thatsachen, dass unter gewissen Umständen 

 Pilze, die sonst allgemein für essbar gelten, schädlich werden können. 



Der Gebrauch der Pilze als Genuss- und Nahrungsmittel lässt 

 sich bis in uralte Zeiten verfolgen; doch war er nie ein allge- 

 meiner und ist es auch heutigen Tages nicht. . In der Regel sind es 

 nur einzelne Pilzarten, die das grössere Publikum kennt und als Lecker- 

 bissen schätzt. Als Volksnahrungsmittel werden die Pilze immer nur 

 in einzelnen Gegenden und Ländern benützt, obwohl die an Nähr- 

 stoffen so reiche Pilzkost von der Natur meist in reichlicher Älenge 

 geboten und mit äusserst geringer Mühe zu erlangen ist. Denn um 

 essbare Pilze zu sammeln, braucht man weder zu pflügen noch zu 

 graben, zu hacken, zu jäten; die Mutter Erde bietet sie einen grossen 

 Teil des Jahres hindurch, vom Spätsommer bis zum Winter und von 

 neuem im Frühling, freiwillig dar — man braucht nur zu ernten! Tritt 

 auch zeitweilig durch Hitze und Trockenheit ein allgemeiner Stillstand 

 im Wachstum ein, stirbt das schnell entstandene Völkchen plötzlich 

 hin , so weckt doch jeder warme Regen aufs neue das schlummernde 

 Leben und bevölkert wieder das Land. Gerade die nassen, unfrucht- 

 baren Jahre, die der Heu-, Obst- und Getreideernte verderblich werden, 

 Hungersnot und Teuerung unter den ärmeren Volksklassen erzeugen. 



