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in ihrer Güte dadurch nicht beeinträchtigt. Die „geputzten" Pilze 

 wäscht man alsdann mehrmals in kaltem Wasser und schneidet sie 

 in Stückchen; für besondere Zwecke muss man sie wohl auch fein 

 wiegen. Für alle Pilzgerichte gilt die Hauptregel, dass sie von frischen 

 Pilzen frisch bereitet und längstens binnen 24 Stunden gegessen werden 

 müssen, und dass man sie gekocht nur ganz ausnahmsweise und nicht 

 länger als höchstens einen halben Tag aufheben soll. Durch längeres 

 Stehen und Aufwärmen tritt, zumal bei heissem Wetter, und bei feinen 

 und zarten Pilzsorten, leicht Zersetzung, Veränderung des Ansehens 

 und Geschmackes ein, und dann ist der Genuss unbedingt schädlich.'' 

 Die einfachste und schmackhafteste Zubereitungsweise, zu welcher sich 

 alle essbai'en Pilze eignen , ist die als Gemüse. Die gereinigten (das 

 Wasser lässt man ablaufen) und blätterweise aufgeschnittenen Pilze 

 werden in einem Tiegel mit wenig Fleischbrühe (was natürlich besser 

 als Wasser), einem Stückchen Butter, etwas Salz und fein gewiegter 

 Petersilie eine Stunde gedünstet, vor dem Anrichten mit einem Löffel- 

 chen Mehl angestaubt, noch einmal aufgekocht und dabei wieder etwas 

 Fleischbrühe (oder Wasser) daran gegossen. Oder es werden die {ge- 

 putzten) Schwämme zuerst aufgeschnitten, dann gewaschen und abge- 

 trocknet; hierauf kommen sie in einen Tiegel, in welchem vorher (je 

 nach der Menge) ein Stückchen Butter zergangen gelassen, und wird 

 zugleich etwas Salz, fein geschnittene Petersilie und eine kleine Zwiebel- 

 scheibe zugesetzt; dann lässt man sie eine Stunde dünsten und giesst 

 während dieser Zeit öfter etwas Fleischsuppe zu, damit sie nicht ein- 

 kochen; alsdann, 10 Minuten vor dem Anrichten, mit ein wenig Mehl 

 stauben und (dass sie nicht nach Mehl schmecken) mit etwas Fleisch- 

 brühe nochmal kurz kochen lassen. Die Champignons namentlich 

 bilden auf diese Weise ein ganz vorzügliches Gericht. 



Parasitische Pilze. 



Von den kleinen parasitischen oder Schmarotzer-Pilzen, welche 

 Pflanzenkrankheiten verursachen, führe ich nach Seubert folgende an. 



Die Kartoffelkrankheit wird verursacht durch die para- 

 sitische Vegetation des Kartoßelpilzes. (Die Kartoffel, soJämmi tuhe- 

 rosum, in Peru und Chile einheimisch, um die Mitte des 16. Jahr- 

 hunderts nach Europa gebracht, ist durch ihre, Stärke oder Stärkemehl 

 enthaltenden, mehrknospigen Knollen — die Knollen entstehen als 



