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bedeutender ein, je höher die Teraperatur ist. Bei der Siedhitze findet 

 ein augenblickliches, sehr starkes Aufquellen statt, uud das Stärkemehl 

 verwandelt sich in Kleister. Frische Kartoffelstärkekörner sind mit 

 40*^/0 Wasser durchdrungen; die dichtesten Schichten derselben ent- 

 halten kaum 14, die weichsten mehr als 96 ^jo Wasser. Unter dem 

 Einflus? einer höhern Tenij^eratur oder anderer (juellender Mittel ver- 

 wandelt sich namentlich die Natur der dichten Schichten; ihre Substanz 

 wird den weichen Schichten ähnlich und nimmt nun eben so viel 

 Wasser auf. Das aufgequollene Korn ist daher viel grösser geworden ; 

 es besteht aus 97°/o Wasser und 3^/o Substanz. Es hat sein geschich- 

 tetes Aussehen verloren , da es nun aus ziendich gleichartiger Masse 

 besteht. Wenn das Aufquellen rasch geschieht, wie es bei Anwendung 

 von Siedhitze der Fall ist, so werden die Körner zersprengt, indem die 

 innere Substanz im ersten Moment rascher aufquillt und zum grössten 

 Teil heraustritt. — Der Stärkekleister ist nichts anderes als Stärkemehl, 

 welches von einer grossen Menge von Wasser durchdrungen ist und 

 welches infolge dessen eine weiche, gallertartige Konsistenz angenommen 

 hat. Seine Anwendung ist bekannt, z. B. zum Stärken (er wird nach 

 dem Austrocknen hart und fest), zum Pappen (erfüllt man den spalten- 

 förmigen Raum zwischen zwei Blättern Papier mit Stärkekleister, so 

 bildet er beim Trocknen eine dünne, feste Schicht, mit welcher das 

 eine und andere Blatt durch eine so innige Adhäsion verbunden ist, 

 dass dieselbe oft die Kohäsion des Papieres selbst übertrifft). 



Die stärkehaltigen Pflanzenteile, die wir als Nahrung zu uns 

 nehmen, werden alle vorher einer höhern Temperatur ausgesetzt; sie 

 Averden gekocht, geröstet, gebacken. Das Stärkemehl wird also in 

 Kleister verwandelt. Man wird sich vielleicht etwas wundern und 

 sagen, dass das Brot, die gekochten Kartofleln, die gerösteten Kastanien, 

 der Reis, in welchem das Hühnchen liegt, doch sehr wenig Ähnlich- 

 keit mit Stärkekleister besitzen. Der Grund, warum die zubereiteten 

 stärkehaltigen Nahrungsmittel sowohl unter einander als von dem ge- 

 wöhnlichen Kleister verschieden sind, rührt von der ungleichen mecha- 

 nischen Verteilung des Stärkemehls her. In dem Kleister liegen die 

 aufgequollenen Körner unmittelbar neben einander, sie bilden deswegen 

 eine homogene Masse. Der kleisterartigen Beschaffenheit kommen am 

 nächsten diejenigen breiartigen Speisen, die aus reinem Stärkemehl 

 (z. B. aus Arrowroot) oder sonst aus einem feinen Mehl bereitet werden, 

 weil hier die aufgequollenen Stärkekörner, wenn sie auch mit Fett, 

 mit eiweissartigen Stoffen u. s. w. gemengt sind, doch sich mehr oder 



